Kada se prije 20-tak godina u Savičenti birala missica među kozama, bio je to pravi šou. Točno se sjećam tog dana jer mi je tata pričao kako se po selima Savičenštine ljudi okupljaju kako bi u Žlinju odvezli svoju kozu na izbor najljepše. Doduše, izbor nije bio velik jer gotovo nitko više nije držao koze, ali je zezancija uspjela. Sjećam se da je tada titulu najljepše ponijela koza moga susjeda iz Štokovci koju je u centar općine odvezao na traktoru. Bilo joj je to sigurno putovanje života.

Životinje jadne nisu znale što ih je snašlo kada su ih počeli kititi velima i vijencima od bršljana i drugog bilja. Pomislile su, evo dodatne hrane dok su ih novinarske ekipe snimale. Među organizatorima tada je bila sada pokojna zlatarica Klaudija Vorić iz Savičente koja mi je tada rekla da su se za izbor najkoze Istre odlučili jer su željeli da Savičenta, odnosno općinska fešta po nečemu bude prepoznatljiva.

Izbor za najkozu Istre

Izbor je bio između lipa koje cvjetaju na Dan općine za Ivanju ili pak koze. Kako su koze ipak zanimljivija bića, tako je u Savičenti krenuo Izbor za najkozu. Manifestacija je doživljavala svoje uspone i padove, bila je medijski vrlo zanimljiva niz godina, a onda se uz nju počeo povezivati i susret stočara, odnosno uzgajivača koza koji su imali priliku prezentirati svoje proizvode. Na kraju se uz manifestaciju počeo organizirati i sajam sireva, pa se izložba preselila iz lipnja u rujan.

Danas Izbor najkoze ne plijeni više toliko pažnju, ali zato mnogi u Savičentu krajem rujna dolaze radi sireva. Tako je bilo i predzadnjeg vikenda ovog rujna. Prohladan dan, ali idealan za kavicu i obilazak štandova s vrsnim sirevima, i to ne samo iz Istre. Znamo da ljude uvijek možeš privući kroz hranu, ali ne bilo koju, nego vrhunsku.

Stoga se na placi, gdje se već tradicionalno održava sajam sireva, do štandova nije moglo no doći. Iako, sirevi koji su na smotri u Savičenti sve su samo ne jeftini. Dobar ovčji sir teško je naći ispod 200 kuna po kilogramu, a kozji seže i do 250 kuna. Prave delicije za posebne trenutke.

Vrijedni težaci

Deset proizvođača ovaj je put pokazalo i prodavalo sve što imaju u svojoj ponudi – od svježih mladih sireva, do onih od mjesec dana pa sve do vrsnih šampionskih koji su dozrijevali godinu i pol dana te čekali najbolji trenutak da osvanu na nečijoj trpezi. Među istarskim sirevima bili su izloženi i oni s Paga, te talijanski među kojima je i Grana Padano. Ipak našu su pažnju zaokupili oni iz Istre kojih ima sve više. Stvorili su ih vrijedni ljudi koji su se s godinama okrenuli sami sebi. Najbolji mogući potez.

Mlijeko svojih životinja više ne prodaju na veliko, odnosno velikim sustavima ispod cijene. Shvatili su da im je bolje raditi za sebe. Rezultat toga – brojne male mljekare i sirane poput Zlate iz Ćepić Polja, Latusa iz Žminja, OPG Peršića iz Pule, Sie iz Gurana, OPG-a Macan iz Stancije Ćipuli kraj Savičente, Vesne Sir iz Loborike, sirane Orbanić iz Kašćergani kraj Pazina, OPG-a Maliki iz Male Učke, Stancije Kumparičke nedaleko Marčane, Darka Pekice iz Savičente. Svi oni ne nude više samo sir. Gotovo da nema male sirane koja sada nema i skutu, feta sir, svoje jogurte -od voćnih do onih običnih, slatkog vrhnja, svježeg sira, mozzarelle, mlijeka, sirutke. I kažu da si nisu konkurencija. Jer krajnji potrošač zna što želi i takav proizvod bira. A o guštima se ne raspravlja. Ima ih na tisuće pa zato svaki proizvod na kraju nađe svog kupca. U Savičenti je svaki sir bio poseban. I svaki gospodar ili gospodarica sirane ili OPG-a imaju svoju priču.

Učkarski sir je eko i poseban

-Ljudi su uvijek govorili da je učkarski sir drugačiji zbog paše na planini. I danas je to tako. Proizvodimo sireve prvenstveno od ovčjeg mlijeka, i to od svibnja do kolovoza. Dnevno proizvedemo oko 13 kilograma sira, priča nam Resul Maliki koji zajedno sa svojim bratom Fekrijem ima malu siranu ni više ni manje nego na vrhu Učke. Ondje drže 600 ovaca i tim se poslom ova obitelj bavi već 43 godine. Naime, njihov je otac iz sela Vešala kraj Tetova u Makedoniji bio iskusan ovčar koji je u Istru došao prije 40 godina tragom glasina o velikim neiskorištenim učkarskim pašnjacima.

Nije mislio da će ostati dugo, no dobra ispaša i povoljna klima nagnale su ga da se predomisli. Zajedno sa svojih pet sinova svojedobno je imao čak 1500 ovaca, kamion i kuću u Maloj Učki. Kako se rade sirevi, naučio je od lokalaca. Po njegovom umirovljenju posao su preuzeli Resul i Fekri koji su preuzeli brigu za ovce te se redovito svake godine spuštaju u toplije južnije dijelove Istre kada ja na Učki snijeg. Od 2012. godine njihov Učkarski tvrdi ovčji sir ponosno nosi markicu „Proizvedeno u Parku prirode Učka“.

Na pitanje zašto samo tri mjeseca proizvode sir, odgovaraju da su tada njihove ovce na paši na Učki koja je posebna po svojoj vegetaciji. Zimi, dok su u okolici Barbana, nemaju svoju siranu u blizini, pa nažalost svo mlijeko moraju prodati. A tada ga je najviše.

Sestre i brat s djecom u biznisu

– I sve što imamo, kada govorimo o sirevima, prodamo. Već sada smo prodali gotovo sve svoje zalihe. Morali smo nešto malo sačuvati za ovaj sajam, priča nam Resul. Veli da je njihov sir ekološki jer ga rade na prirodnoj bazi.

– Ne koristimo nikakve aditive, a sirište je isključivo prirodno. Isto tako, naše ovce su isključivo vani na paši, ne dajemo im nikakvu umjetnu hranu. Sirevi nam ne uspiju puno dozrijevati jer ih odmah prodamo. A radimo i razne varijacije – s paprikom, majčinom dušicom, medvjeđim lukom. Ali to su male količine, priča nam Resul koji svoje proizvode plasira na tržnicama te po restoranima.

I dok se Maliki bave samo ovcama, obitelji Orbanić, Škrinjar i Kazalac iz Kašćergani kraj Pazina koje djeluju u OPG-u Orbanić bave se isključivo kravama. U biznisu su sestre Laura i Kristina te brat Silvano sa svojom djecom – njih 13. Većina njih su agronomi ili su na fakultetu agronomije te su skroz posvećeni obiteljskom poslu. Cure rade u preradi, a dečki na farmi.

Šampionske nagrade

-Proizvodimo sireve od nepasteriziranog kravljeg mlijeka. Na farmi imamo 60 muznih krava, a s podmlatkom ih je stotinu. Možemo slobodno reći da je od njive pa sve do stola naš proizvod. Tu mislim na hranu za krave te preradu mlijeka. Sve to radimo na našem gospodarstvu, priča nam Josipa Kazalac.

Ova se obitelj time počela baviti početkom devedesetih godina, a siranu su registrirali 2013. godine.

-Naš polutvrdi sir ima šampionsku nagradu s ocjenjivanja malih sirara u Zagrebu. U zadnje vrijeme sve je popularniji i tvrdi sir koji zrije minimalno šest mjeseci, navodi dalje ova mlada sirarica koja ističe da ovo gospodarstvo dnevno preradi tisuću litara mlijeka.

-Proizvode u većini slučajeva prodajemo na kućnom pragu, a manji dio u trgovinama zdrave hrane, veli ona.

Tajna zlata je u preradi i brizi

Top među top sirevima je sigurno i onaj sirane Zlata iz Ćepić Polja koji već niz godina nižu nagrade. I to ne samo za sireve, već i za svoj OPG koji je registriran 2011. godine.

-U svojoj ponudi imamo isključivo kravlje sireve koje radimo od našeg mlijeka. Imamo svoju farmu s 80 grla. Specifični smo po tome jer smo odlučili ići odmah sa sirevima u zrenje. Uvijek, dakle, u ponudi imamo i zrele sireve koji zriju od godinu do godinu i pol dana.  Uz to, volimo i eksperimentirati. Imamo sir s tartufima, a za sir od godinu dana dobili smo i zlato na festivalu sira SirCroFestu u Zagrebu. Tajna tih zlata je u prehrani i brizi za goveda te u samoj vrsti goveda. Mi imamo matafonke koje su dobre i za mlijeko i meso. Njihovu smo prehranu prilagodili isključivo za proizvodnju sira, priča nam Nermina Prizrenović.

U sirani je, veli, bitno ispoštovati tehnologiju proizvodnje tvrdog sira i na kraju je bitna sama njega sira.

Filmska priča

-Tu govorimo o točnim uvjetima vlage i temperaturama te da se sirevi konstantno moraju okretati, nastavlja ova zlatna sirarica.  Godišnje  proizvedu između 25 i 30 tona sira, a u pogonu te farmi radi osmero ljudi. Njihovi sirevi nalaze se i na pladnjevima restorana s Michelinovom zvjezdicom.

-Radimo s dosta restorana, prodajemo na kućnom pragu te na tržnicama. Prve dvije godine teško se bilo probiti jer vas ljudi ne prepoznaju. Sada slovimo kao kvalitetni proizvođači i tako nas ljudi znaju. Ali meni je ovo lijepo raditi, pa to ne doživljavam kao teret, veli nam Nermina koja je u ovom poslu jer voli sireve. Ista je priča i sa cijelom njenom obitelji. Naime, sirana je dobila ime po njezinoj majci Zlati Šahdanović, a u pomoć priskače i druga kći Nihada Žiković. Tata Atif, bivši labinski rudar, brine se o kravama zajedno s njezinim bratom Nerminom. Njihova životna priča je prava filmska. Kada je njezin otac umirovljen, otišao je u Italiju  kako bi za obitelj zarađivao radeći na farmi krava. Sve što je zaradio uložio je prvih šest grla, a prve su sireve radili u svom stanu.  Sve ostalo je sada povijest ove uspješne mljekarske obitelji podno Učke.