Istarska maslinova ulja: Od antičke tradicije do svjetskog priznanja

Prošlog su vikenda tri istarska maslinara – Velimir Jurić, Mladen Kocijančić i Martin Milas ušli  u klub najboljih maslinara svijeta. Proglašeni su najboljim novim proizvođačima vrhunskih ekstradjevičanskih maslinovih ulja u najnovijem desetom izdanju Flos Olei za 2019. godinu. Riječ je o internacionalnoj Bibliji maslinova ulja koja predstavlja najbolja ekstra djevičanska maslinova ulja na kugli zemaljskoj, a Istra je već godinama sa svojim maslinarima i njihovim vrhunskim uljima prisutna u tom uglednom vodiču.

On potrošačima služi kao smjernica kojim putem ići da bi se u Istri našle najbolje adrese za degustaciju i kupnju tekućeg zlata. I zbilja, svi su nam maslinari rekli da im na vrata vrlo često dolaze gosti s “Biblijom” pod miškom i hoće isprobati ono najbolje. I pritom ne pitaju za cijenu.

Ovogodišnji hrvatski laureati su primjer kako su to radili svi koji su iznova dizali istarsku maslinarsku tradiciju. Prije 10 godina na ogromnom opožarenom području od 56 hektara  podigli su nasad od čak 150.000 sadnica maslina uglavnom autohtonih sorti buža, istarska bjelica, rosignola, žižolera i buža puntosa. Posadili su i leccino i pendolino, a svoje  ulje plasiraju pod imenom Olio Vivo.

Klub najboljih

A oni nisu prvi. U tom klubu već su bili Duilio Belić sa svojom obitelji, Sandi Chiavalon, braća Belci,  Klaudio Ipša, Enio Zubin, Antonio Pastrovicchio te mnogi drugi.  I taj se broj samo povećava. Ove godine u konkurenciji od 1.800 maslinovih ulja iz cijelog svijeta među 500 najboljih u Flos Olei 2019 ušlo je 77 hrvatskih proizvođača, od kojih samo dvojica nisu iz Istre.

A kada se toliki broj ulja iz jedne tako male regije, koja je počela svoje maslinike obnavljati tek prije 20 godina, nađe uz bok najboljih svjetskih, to dovoljno govori o izuzetnoj kvaliteti ove vrijedne kapljice zdravlja i izvanrednog gurmanskog užitka. Zato je Istra definitivno po brojnosti najbolja maslinarska regija svijeta.

Uspjeh je još veći kada se zna da su se istarski maslinari za laskave titule uspjeli izboriti u nesmiljenoj borbi s talijanskim, a posebno španjolskim gigantima koji imaju i do 7642 hektolitra ulja godišnje te 630 hektara maslinika. Usporedbe radi, lani nagrađeni Zubin ima 48 hektolitara ulja i 40 hektara maslinika. Zato je ovo jedan od najvećih uspjeha istarskog maslinarstva.

Zlatni još od Rima

Ali masline se nisu u Istri počele saditi prije 20 godina, iako je u tom razdoblju njihov broj utrostručen. Stara je to tradicija još iz antičkih vremena, a mnogi kažu da je maslina na Brijunima koja ima oko 1700 godina najstarija na ovom području. Istarska su maslinova ulja u nekadašnjem Rimskom carstvu slovila za najbolja u regiji.

Primjerice na nekoliko lokaliteta u pronađeni su ostaci starorimskih pogona za proizvodnju amfora za čuvanje i transport maslinovog ulja, na kojima je pisalo „Olei Histrici“ i „olei flos“. Ovaj drugi natpis definira da se radi o ulju iz prvog tiještenja što znači da je bilo ekstra djevičansko. Zanimljivo je i da istarsko maslinovo ulje krajem 19. i početkom 20. stoljeća dobiva posebno mjesto u vrhunskoj gastronomiji Istre, odnosno u austro-ugarskim restoranima u Puli gdje su jeli najviši časnici.

Čemu istarska ulja mogu zaslužiti svoju kvalitetu i izvanredne okuse osim samim proizvođačima koji u zadnjih 20-godina ulažu sve kako bi istarsko maslinarstvo i uljarstvo digli na najviše moguće standarde? Lokaciji Istre na vrhu sjevernog Mediterana čije hladnije noći i topli sunčani dani utječu na kvalitetu samog ploda masline koja mora dati ono najbolje od sebe nakon berbe u preradi.

Rosinjola, buža, bjelica

U Istri uspijevaju talijanske sorte maslina poput leccina, pendolina ili frantoia, ali maslinari sve više pažnje poklanjaju domaćim sortama kojima se žele iskazati na oštrom svjetskom tržištu. Tako da su sve više u modi buža, rozinjola, istarska bjelica, moražola, vodnjanska crnica i žižolera kojih je nekada bilo teško pronaći u rasadnicima, posebno u vrijeme kada je bio pravi boom podizanja novih i obnove starih maslinika. Stručnjaci tvrde da su te sorte u Istri prisutne više od 400 godina, da su prošle neku vrstu prirodne selekcije i održžale se do danas, što pokazuje da su najprikladnije za ovo područje.

Pravi primjer za to je oštra zima u siječnju i veljači 1985. kada se buža od svih sorti pokazala najizdrživijom. Stoga su se maslinari okrenuli onome što imaju na svom terenu jer se pokazalo kao najbolje. Naši su stari s nekim razlogom sadili upravo te sorte. A mnogi će reći da je tako i najlakše konkurirati na tom velikom tržištu. Autohtoni proizvod može uvijek postići bolje cijene. A cijene istarskog ulja, posebno onog najboljeg, kreće se i po nekoliko stotina kuna za litru. Većinom se takve edicije prodaju po dva decilitra. Ipak je takvo ulje delikatesa za gurmanska nepca.

Sve više malih maslinara

Ovjenčanim i razvikanim maslinarima pridružili su se i svi oni koji su se u ovu biljku naprosto zaljubili. Danas u Istri ima jako puno stabala u rodu, proizvodnja ulja raste, pa tako i broj malih uljara koji ulje još uvijek proizvode za svoje potrebe ili ga prodaju rifuzo. Najveća koncentracija njih je u okolici Vodnjana, koji je brojne svoje manifestacije posvetio upravo maslinovom ulju, ali i na Bujštini.

Bez obzira, natječu li se za neku nagradu ili ne, svi odreda veliku pažnju pridaju preradi maslina. Svi jako dobro znaju da se one moraju preraditi čim prije nakon što se uberu, najbolje isti dan. Moraju se prešati na hladno, a nakon toga ulje moraju čuvati u kontroliranim uvjetima. Sve se to radi kako bi se očuvala svježina ulja. Toga se danas u Istri svi pridržavaju, pa gotovo svako ulje ulazi u kategoriju ekstra djevičanskog.

Lovačke priče

Tome su pridonijele i neke nove navike. Stare navade da se masline beru za “29. novembar”, odnosno na nekadašnji Dan republike, odavno su zaboravljene. Zaboravljeno je i da se tada masline drže na tavanu ili u morskoj vodi. Nove generacije maslinara ulike su počele brati već početkom listopada, ovisno kada koja sorta dozre. I tada berba traje sve do kraja studenog. Ipak, većina se stabala pobere već u listopadu kada uljare rade danonoćno, a redovi pred njihovim vratima su poprilični.

Te duge maslinarske noći nakon naporne berbe često se krate uz ćakule kome će masline “dati” više, odnosno koliki će biti randman i kakve će biti kvalitete. Duge neprospavane noći prava su prilika za izmišljanje novih lovačkih priča i stvaranje jedne nove tradicije. Ili bolje reći obnovljene na najbolji mogući način.