Malvazija je u Istri odavno prestala biti samo sorta grožđa, ali je problem u tome što je možda prebrzo postala opće mjesto, ona riječ koju svi izgovaramo s razumijevanjem, iako se iza nje krije puno više razlika nego što smo ih spremni priznati. Danas gotovo svatko zna reći da je malvazija istarska, da je svježa, da je pitka, da ide uz ribu, šparoge i prve tople dane, ali puno je manje onih koji će stati pred čašu i pitati se s koje zemlje dolazi, koliko je stara loza, je li vino dobilo vremena, kojim je kvascem fermentiralo i zašto se ista sorta u krugu od nekoliko stotina metara može ponašati kao da ima četiri različita karaktera.
Franco Cattunar pripada vinarima koji malvaziju nikada nisu uzeli kao gotovu priču. Nije je prihvatio samo kao bijelo vino koje Istra dobro zna napraviti, nije je zatvorio u kategoriju svježeg, ugodnog i tržišno zahvalnog vina, niti je povjerovao da je njezin najveći domet postignut onda kada je Istra naučila proizvoditi čiste, mirisne i tehnički uredne etikete. Naprotiv, Cattunar je s malvazijom ostao u dugom razgovoru, onom koji traje desetljećima, u kojem se stalno vraćaš istim pitanjima, ali svake godine dobiješ malo drukčiji odgovor.
Malvazija ima puno lufta
“Ja smatram da malvazija ima jako puno lufta. Morat ćemo još puno proživljavati da bismo je razumjeli, osobito u smjeru odležanih vina. Odležena vina imaju jako veliku priču, jer imamo loze koje su stare četrdeset, pedeset, osamdeset, sto godina. To je jedna priča, nije to isto kao kada imaš mlade loze koje možeš tretirati na sve načine”, objašnjava nam Franko dok sjedimo s njime na bali sjena pored velike terase i ispred njegova obiteljskog podruma s pogledima na okolne vinograde.
Zato sam ga i pohodila za njihove Dane malvazije. Ne zato da još jednom čujem da je malvazija važna za Istru, jer to već znamo, nego zato da se vidi što se događa kada jedan vinar cijeli radni vijek posveti tome da iz te sorte izvuče razlike koje drugi često pojednostave. Kod Cattunara se malvazija ne predstavlja kao jedna etiketa, nego kao sustav pitanja. Što daje bijela zemlja, što crvena, što siva, a što crna. Što znači loza stara četrdeset, pedeset ili osamdeset godina. Može li svježa malvazija biti dovoljna za ozbiljnu vinsku reputaciju. Zašto autohtoni kvasci mijenjaju način na koji razumijemo sortu. Koliko drvo pomaže vinu da sazrije, a kada mu smeta. I zašto bi se Istra, ako se zadovolji samo lijepim mladim vinima, mogla zaustaviti baš onda kada bi trebala krenuti dalje.
Franco i precizna poanta
Franca znam još iz vremena kada je iznad svoje kantine, usred vinograda Nove Vasi nedaleko Brtonigle, počinjao graditi vinski hotel. Već tada je bilo jasno da je riječ o vinaru koji ne govori napamet i koji ne voli ukrasne odgovore. On može biti opširan, može skrenuti u anegdotu, može se vratiti trideset godina unazad da bi objasnio jednu današnju odluku u podrumu, ali gotovo uvijek dođe do vrlo precizne poante. Njegovo znanje nije salonsko i nije naučeno da bi dobro zvučalo na degustaciji. Ono je nastalo u brajdama, kroz rad, kroz promašaje, kroz uspjele berbe, kroz vina koja su iznenadila i kroz ona koja su ga natjerala da promijeni mišljenje.
Kada govori o malvaziji, Franco zapravo govori o jednoj od glavnih promjena u istarskom vinarstvu. Prisjeća se vremena u kojem malvazija nije imala današnji ugled, kada se pod tim imenom često prodavalo sve i svašta, kada se vino miješalo, razvodnjavalo navikom i predrasudom, i kada mnogi nisu vjerovali da ta sorta može biti ozbiljna. U Italiji, gdje je na početku nosio prve boce i očekivao da će ljudi lakše razumjeti što nudi, dočekala ga je reakcija koja dobro pokazuje koliko je malvazija tada bila podcijenjena.
Malvazija je bila bućkuriš
“Nitko od restorana kojima sam ponudio vino nije vjerovao da je to malvazija. Govorili su mi da to nije malvazija, da je to nešto drugo, možda chardonnay ili tko zna što. Zašto su to govorili. Zato što su do tada pili malvaziju bućkuriš, vino koje se prodavalo pod tim imenom, a nije sličilo onome što malvazija može biti”, prisjeća se Franko tih dana.
Upravo tu počinje priča o Cattunaru kao jednom od začetnika modernog istarskog vinarstva. On nije samo pratio promjenu koja se događala u Istri, nego je bio među onima koji su je gurali naprijed u vremenu kada to nije bilo ni lako ni sigurno. Kada govori o prvim godinama, spominje da ih je na početku bilo tek nekoliko, a da je moderna vinska Istra krenula iz puno skromnijih uvjeta nego što se danas možda čini.
Na početku nije bilo vinske scene
“Mi kad smo krenuli, bilo nas je tri. Ravalico, Cattunar i Zigante. Drugih nije bilo. Kasnije su dolazili drugi vinari, ali to je bilo sedam, osam ili deset godina poslije nas. U početku nije bilo nikakve velike scene, nego nekoliko ljudi koji su morali pokazati da se u Istri može napraviti ozbiljno vino.”
Franco ne uljepšava prošlost. Kaže da su vina nekada bila onakva kakvi su bili uvjeti, da se u kućama radilo kako se znalo i moglo, da su bačve znale biti prestare, da se vino kvarilo i da je dio ljudi bio naviknut upravo na takav okus. Priča o piru na kojem se bolje vino nije pilo jer ga gosti nisu prepoznali kao svoje, pa se tek nakon odlaska po staro, grubo vino atmosfera opustila, nije samo zgodna anegdota. To je slika mentaliteta iz kojeg je trebalo izaći. Nije bilo dovoljno napraviti bolju malvaziju. Trebalo je uvjeriti ljude da malvazija uopće može biti bolja.
Malvazija na više razina
Danas se čini da je taj posao obavljen, ali Franco nije od onih koji će reći da je priča završena. Dapače, jedna od njegovih najvažnijih misli jest da malvazija ima još puno prostora. On smatra da je Istra napravila velik iskorak sa svježim malvazijama, ali isto tako upozorava da svježa vina ne mogu biti jedini odgovor ako želimo da malvazija bude velika vinska priča. Takva vina imaju svoje mjesto, lijepa su, pitka i važna za prepoznatljivost regije, ali ako nemaju strukturu, trajanje i jasnu koncepciju, teško mogu nositi ambiciju koja nadilazi lokalni uspjeh.
Kod Cattunara se zato malvazija dijeli na nekoliko razina. Postoje svježe malvazije, koje čuvaju kiselinu, raniju berbu i neposrednost. Postoje malvazije četiri zemlje, koje su srce njihova terroirskog razmišljanja. Postoje odležane malvazije, dugih maceracija i ozbiljnijeg rada u drvu, vina poput Colline i Nona, kroz koja se traži ono što sorta može dati kada joj se ne pristupi kao brzom bijelom vinu, nego kao materijalu za dugo sazrijevanje. I postoje eksperimenti, oni o kojima Franco govori usput, gotovo kao da ih ne želi previše razglasiti, ali se iz njih vidi da u podrumu stalno nešto provjerava, uspoređuje i pomiče.
Projekt četiri zemlje
“Friška vina lijepo je piti, sve je super, ali ne možeš od toga napraviti priču. Vina koja nemaju koncepciju i strukturu traju šest mjeseci, godinu dana, godinu i pol, i onda padnu. Moja vina ne. Kod mene nijedno vino ne ide u bocu ako grožđe nije bilo dovoljno zrelo i ako vino nema barem malo maceracije, jer ono mora imati sadržaj”, uvjerava nas ovaj vinar.
Najprepoznatljiviji Cattunarov odgovor na pitanje što malvazija može biti svakako je projekt četiri zemlje. U njihovim vinogradima oko Nove Vasi nalaze se bijela, crvena, siva i crna zemlja, a Franco je do njihove zasebne interpretacije došao ne iz želje da napravi atraktivnu priču za tržište, nego zato što su ga gosti i vlastito iskustvo natjerali da prizna nešto što je isprva možda i sam pojednostavljivao. Ista malvazija nije uvijek ista. Ako dolazi s drugog tla, ona se ponaša drukčije, razvija drukčiju strukturu i nosi drukčije mirise.
Zemlja daje svoje
To nije ostalo samo na dojmu. Cattunari su u istraživanje uključili stručnjake i institute, pratili mikroelemente, zaštitu, gnojidbu i ponašanje loze kroz više godina, a rezultati su potvrdili ono što se u čaši već moglo naslutiti. Zemlja nije dekoracija u vinskoj priči, nego jedan od njezinih glavnih autora.
“Zemlja daje svoje. Mama rodi djecu i zemlja je mama, tu nema pomoći. Ako pogledate vino koje dolazi iz jedne pozicije i vino koje dolazi iz druge, razlika može biti dan i noć. Zato sam i počeo razmišljati da moramo napraviti ozbiljnu studiju, jer nije bilo dovoljno reći da je sve to malvazija. Trebalo je objasniti zašto nije ista.”
Crna zemlja i voda
Bijela zemlja kod Cattunara daje malvaziju koja je najspremnija za ranije pijenje, svježiju, cvjetniju i lakšu u izrazu, vino koje ne traži dugo čekanje i koje svoju vrijednost pokazuje u neposrednosti. Crvena zemlja donosi kompleksniji profil, s više zemljanih i mineralnih asocijacija, s karakterom koji se ne svodi samo na voćnost i cvijet. Siva zemlja ide korak bliže ozbiljnijoj strukturi, ima više tijela, više složenosti i više sličnosti s crnom nego s bijelom. Crna zemlja pokazala se kao najjača za vina koja trebaju trajati, jer daje strukturu, dubinu i sposobnost starenja.
Franco posebno zanimljivo objašnjava crnu zemlju kroz vodu. U Istri se često dogodi da ljeti dugo nema kiše, pa loza na poroznijim tlima uđe u stres, zaustavi se i čeka. Na crnoj zemlji situacija je drukčija jer ona bolje zadržava vlagu, a loza može ići dublje.
Alat kojim se čita Istra
“Kada sam kopao podrum, našao sam korijen na deset metara dubine. Ta loza nije patila pravu sušu. U crnoj zemlji ona ima vodu i zato se ne zaustavi kao na poroznoj zemlji. Kad loza pati, ona stane i čeka, a onda kada dođe kiša više ne stigne nadoknaditi sve što je izgubila.”
Cattunar je s malvazijom vezan upravo zato što je nije odvojio od mjesta na kojem raste. Za njega ona nije samo sorta, nego alat kojim se može čitati Istra. Kada govori o četiri zemlje, on ne govori samo o svojim etiketama, nego o potrebi da Istra ozbiljnije razgovara o terroiru, o Bujštini, Buzeštini, Pazinštini i drugim mikropodručjima, o tome da se ne može sve svesti na jednu opću priču o istarskom vinu.
Selekcija vlastitih kvasaca
“Terroir je najbitniji, jer kada promovirate terroir i kada od terroira dobijete neki rezultat, vinar će nestati, drugi vinar će doći, sto vinara će doći, ali terroir će uvijek biti isti. Ako je neko mjesto dalo rezultat, taj rezultat će ostati. Zato mislim da je trebalo puno ranije odvojiti i promovirati različite pozicije u Istri. Bujština nije ista, Pazinština nije ista, Buzeština nije ista”, priča nam dalje.
Jedna od tema koja pokazuje koliko daleko ide u toj želji da malvazija ostane svoja jesu kvasci. Cattunari su radili na selekciji vlastitih kvasaca iz svojih vinograda, za malvaziju i teran, jer Franco smatra da nije svejedno kojim se kvascem fermentira vino koje se želi predstaviti kao autentičan izraz sorte.
Vino mora disati
“Ako želite vidjeti što je malvazija, ona mora imati svoje kvasce. Ako stavljate kvasce od chardonnaya ili sauvignona, gubite pravu vrijednost malvazije. Kvasci ipak utječu na okus i miris, koliko god netko mislio da ne utječu. Kada imate svoje kvasce, imate jedan kontinuitet i možete govoriti o stalnom karakteru vina.”
Slično razmišlja i o drvu. U podrumu koristi francuski, slavonski i američki hrast, ali ne zato da bi vino bilo obilježeno drvom, nego zato da bi imalo vrijeme i prostor za razvoj. Franco vjeruje da ozbiljno vino mora disati, sazrijevati i zaokruživati se, a vinar mora znati što od koje bačve dobiva i kako će to uklopiti u vlastitu ideju. U tom dijelu razgovora posebno se vidi njegova potreba da uspoređuje i provjerava. Naručio je i bačvu sastavljenu od različitih vrsta hrasta, jer ga je zanimalo što se događa kada vino od početka sazrijeva u takvom spoju, umjesto da se kasnije samo pomiješaju odvojeni elementi.
Vinar poput pisca mora znati što hoće
“Vinar mora imati svoj koncept i svoju ideju. Vinar je umjetnik ili nije vinar. Kao pisac koji piše knjigu, tako i vinar mora znati što hoće i mora znati što daje. Slavonsko drvo daje jedno, francusko drugo, američko treće, a poslije je na vinaru da to posloži i nađe najbolji rezultat.”
Ta sklonost istraživanju ne znači da Cattunar prezire jednostavna vina. Naprotiv, on dobro razumije njihovo mjesto. Ali ne pristaje na to da se malvaziju zatvori u najlakšu kategoriju samo zato što je tako jednostavnije prodati je. U tome je možda njegova najvažnija veza s tom sortom. On je s njom prošao put od vremena kada joj mnogi nisu vjerovali do vremena kada je postala simbol Istre, a sada, kada bi se mogao zadovoljiti time da je simbol dovoljno jak, on opet govori da treba dalje.
Stiže nova generacija
Obitelj Cattunar danas obrađuje 43 hektara vinograda, od čega je gotovo 30 hektara pod malvazijom, što već samo po sebi pokazuje koliko je ta sorta u središtu njihove kuće. Ostale sorte, od terana, merlota i caberneta do chardonnaya, sauvignona, muškat ruže i muškata momjanskog, šire priču, ali malvazija je os oko koje se sve stalno vraća. Ona je najvažniji pokus, najvažniji dokaz i najvažniji razlog zašto se Cattunare ne može promatrati samo kao još jednu uspješnu istarsku vinariju.
U priču sve više ulazi i nova generacija. Francov sin Edi, kako se iz razgovora vidi, već ima svoj način razmišljanja i više ga privlače svježije malvazije, što Franco ne odbacuje, nego postavlja kao logičan početak. Najprije treba razumjeti osnovu, jer bez toga se ne može ići dalje. U toj rečenici ima puno obiteljske i vinske mudrosti. Vinarija se ne nastavlja tako da sin samo preuzme etikete, nego tako da preuzme pitanja, pa na njih s vremenom pronađe vlastite odgovore.
Vino kao istraživački prostor
Cattunari su posebni upravo zato što u njihovoj vinariji malvazija nije rezultat navike nego stalnog rada. Oni imaju brojna vina, puno etiketa i širok raspon stilova, od pjenušaca do slatkih vina i od svježih do odležanih malvazija, ali iza svega stoji ista logika. Vino mora imati razlog. Ako dolazi s bijele zemlje, mora se znati što ta zemlja daje. Ako je iz crne, mora pokazati zašto može stariti. Ako fermentira vlastitim kvascem, mora čuvati sortu. Ako ulazi u drvo, mora iz njega izaći zrelije, a ne maskirano.
Franco Cattunar zato nije zanimljiv samo kao jedan od pionira moderne istarske vinske scene, nego kao vinar koji se nije zaustavio na prvoj pobjedi. Pomogao je malvaziji da izađe iz starog imidža, ali je nije pretvorio u komfornu formulu. U njegovoj interpretaciji ona je i dalje radni materijal, istraživački prostor i dokaz da Istra ima više slojeva nego što ih često stignemo objasniti gostu koji dolazi samo na jednu degustaciju.
Uvijek se moraš dokazivati
Zato posjet Cattunarima za Dane malvazije nije samo obilazak vinarije niti kušanje jedne sorte u više izdanja. To je susret s obitelji koja je od malvazije napravila vlastitu profesionalnu biografiju i s vinarom koji je dovoljno dugo u poslu da zna koliko je opasno misliti da ste nešto napokon do kraja shvatili. Franco o malvaziji govori kao netko tko joj vjeruje, ali joj ne podilazi. Ne govori da je velika zato što je istarska, nego pokazuje pod kojim uvjetima može postati velika. U tome je razlika između ljubavi prema sorti i ozbiljnog rada s njom.
A možda je baš zato njegova priča danas važna. U trenutku kada se malvazija toliko često koristi kao sigurna oznaka Istre, Cattunar podsjeća da sigurnost može biti zamka. Sorta koja je jednom izborila ugled mora se nastaviti dokazivati, a regija koja je postala prepoznatljiva mora se usuditi biti preciznija. Kod Cattunara ta preciznost počinje u vinogradu, u četiri zemlje, u starim lozama, u vlastitim kvascima i u tvrdoglavoj ideji da vino mora trajati dulje od sezone.
