Kada dođete tamo, jednostavno se preselite u neki drugi svijet. U svijet gdje je sve tako opušteno, spontano, prirodno. U svijet gdje nema glume, maski, nema pravila, nitko vas na ništa ne tjera, gdje možete biti svoji. To je svijet koji je oko sebe i svoje kozje farme stvorio Aleš Winkler sa svojom suprugom Sašom i dvoje djece na Stanciji Kumparička nekih dvadesetak kilometara od Pule u smjeru Labina. Stara kamena stancija iz 14. stoljeća na istočnoj obali Istre usred ničega, ali tek nekoliko kilometara od mora, koja je do prije dolaska Winklerovih bila samo jedno u nizu napuštenih imanja, postala je sada već prepoznatljiva – i to po vrhunskom ručno rađenom eko kozjem siru koji cijene i vrsni gurmani svjetski poznatog Slow Fooda. I tu su sigurno pogodili, jer osim što je kod Aleša sve izvrsno sve je i tako usporeno.
Ne mislim tu na poslovanje ove kozje farme s 250 koza i osam zaposlenih koji brinu ne samo o njima, već i cijelom gospodarstvu – sirani, prodaji sira, prezentaciji na pulskoj tržnici i svim ostalim sajmovima u zemlji i inozemstvu, ali i takozvanoj konobi primitivi, jer sve tako savršeno funkcionira. Tu govorim o načinu života koji je stvoren za uživanje.
Konoba primitiva
Budući da u njemu uživaju vlasnici koji su se ovdje, praktički u divljinu, preselili iz gradske vreve Ljubljane, nema razloga da u svemu što su stvorili u tom predivnom istarskom ambijentu ne uživaju i svi njihovi gosti.
A što bi to uopće bila konoba primitiva, pitamo Aleša dok s njime uživamo u jutarnjoj kavi na laganom ljetnom povjetarcu na terasi stare stancije s pogledom na drevni gradić Mutvoran. Svi jako dobro znamo definiciju istarske konobe – malo intimno kameno zdanje u kojem se poslužuju tipična istarska jela – kobasice i ombolo, fuži i pljukanci sa šugom od kokoške. Kod Aleša je priča, koja traje već tri godine, ipak nešto drugačija. Jede se vani na otvorenom ispred stancije pod stablima duda te pod dvije natkrivene kamene terase. Radno vrijeme – ljeti.
– Budući da radimo sir, jako ga puno ljudi dolazi kupiti. Naravno puno njih ih je htjelo taj sir probati u miru. Tako smo počeli s degustacijama i onda smo shvatili da ljeti nemaš gdje ići jesti. Niti mi nemamo gdje ići jesti. I onda smo počeli malo kuhati. Dakle, kod nas ne možeš ništa birati – ni što ćeš jesti, ni što ćeš piti. I ljudi su sretni. U sezoni restorani nude svašta – meso, ribu, pizzu, paštu. Kako? Mi se trudimo da su sve stvari koje su na našem meniju ovdje iz kruga pet kilometara te da ponudimo deset različitih stvari, priča nam ovaj nekadašnji pravnik iz Ljubljane svoju filozofiju rada.
Manje različitih stvari
Ističe da su proučavali mediteransku kuhinju i ono što povezuje cijeli Mediteran od španjolskog tapasa do grčkog mezea je činjenica da se uvijek nudi više-manje različitih stvari koji se na kraju povezuju u jedan lijepi obrok. Na stanciji peku svoj kruh, imaju svoje kokoške, rade paštu, poslužuju povrće iz svog vrta te sve svoje proizvode od sira – od skute, feta sira, svježih sireva iz nepasteriziranog mlijeka u obliku rolada, malih sirnih kolača i slično, polutvrdih sireva do onih tvrdih i karamel. Tu su i oni sirevi kojima se stancija posebno ponosi – polutvrdi kozji sirevi od nepasteriziranog mlijeka stari više od 30 mjeseci koji se mogu naći samo u vrhunskim restoranima. A surađuju s ribarima iz obližnjeg Krničkog Porta, lokalnim maslinarima i vinarima, kupuju domaće meso.
– U našoj kuhinji, ali i na našoj eko farmi sve temeljimo na sirovini. To sam naučio kada smo počeli raditi sir. Ako imaš dobro mlijeko, nije problem napraviti dobar sir. Ako imaš loše mlijeko, možeš biti genijalac, ali nećeš uspjeti napraviti dobar proizvod. Dakle, cilj nam je čim manje „zaprljati“ osnovne okuse, pojašnjava Aleš. Veli da njihova konoba nije restoran, što znači da se gosti ne poslužuju.
Sami se poslužuju i pospreme
– Kuha se za taj dan, mi im donesemo lonce i gosti se poslužuju sami te na kraju sve pospreme. Konoba se otvara u 19 sati i otvorena je pet minuta za primanje gostiju. Tko je zakasnio, mora doći drugi dan. Jedni su nam gosti dolazili tri dana za redom, ali svaki put bi zakasnili. Na kraju su odlučili doći sat prije i čekati. Dakle, opušteni smo u pogledu rada, nije da tome robujemo. Najviše možemo primiti 30 ljudi, a kada želimo uzeti odmor, taj dan ne radimo, priča nam Aleš. I gosti to prihvaćaju. Sjeća se kako je u tome uživala švedska kraljevska obitelj koja je jedne večeri kod njega bila incognito.
– I oni su se isto sami posluživali, a jednoj su kćerki, sjećam se, uvalili da pere suđe. A ona je bila sretna jer je možda prvi put u životu prala posuđe. Svi su bili sretni, priča nam kroz smijeh. A čitav je koncept rada imanja Aleš imao još u Ljubljani kada je kupovao stanciju. Tada je vjerovao da će se u Istri pokrenuti revolucija u pogledu uzgoja koza i razvoja malih sirana s kozjim mlijekom.
– Mislili smo da ćemo moći konkurirati Francuzima. Nažalost, ništa se nije dogodilo. Mi smo jedni od rijetkih koji smo u tome ostali te smo možda prepoznatljivi vani nego u Hrvatskoj. Nedavno nas je pozvao Slow Food International na svjetski sajam sira gdje smo imali dva svoja laboratorija „del gusto“. Specifični smo jer takvih proizvoda baš i nema. Mi imamo odlično mlijeko, koje ne pasteriziramo. U prosjeku muzemo 200 litara dnevno, priča nam Aleš.
A sve je krenulo s 30 koza koje su kada je doselio čistile teren. Potom su nabavili još 100 koza i stvorili su svoje stado.
Bavili se vapnom
Oko stancije, gdje je nekada živjela velika obitelj koja se prije svega bavila proizvodnjom domaćeg vapna te je imala takozvane karbunice, koriste oko 250 hektara zemljišta.
– Kada smo se doselili svi su me pitali zašto koze. Pa koze su zaštitni simbol Istre. Istra ju ima u svom grbu. To je bio logičan izbor, veli kroz smijeh dok mu kroz šalu dobacujemo da je to zbog toga jer mu u Ljubljani nije uspio biznis sa zmajevima budući da je ipak zmaj simbol njegove Ljubljane. U dobrom raspoloženju dočekujemo njegove prve goste koji su došli u kupnju i na degustaciju. Radni dan se polako, ali sigurno zahuktava. A trajat će do kasno u noć. Jer nakon što se zatvori konoba, počinje koktel party. Tko bi ikada poželio otići s ove stancije?
