Vodnjanac Sergio Delton ni sam ne zna kada se u njegovoj obitelji počeo proizvoditi vin de rosa. To specifično vodnjansko desertno slatko vino u njihovoj je konobi praktički od pamtivijeka, a čuva se ljubomorno poput suhog zlata.
– Koliko znam i kako kažu neki zapisi, ovakvo se vino u Istri proizvodilo samo u Vodnjanu. Ono se pilo samo za velike fešte – za Uskrs, Božić, krštenja, pričesti, krizme ili pire, i to najčešće uz slatka jela, odnosno deserte poput suhih kolačića pampagnachi. Sjećam se da je još moj otac imao bačvicu u kojoj je držao vin de rosa i ona je bila stara 98 godina, što dovoljno govori koliko je ta tradicija duga u našoj obitelji. Koristili smo ga samo za naše potrebe, a poklanjali bismo ga tek najboljim prijateljima. Uvijek, pa i dan-danas ljubomorno čuvamo svaku bocu, objašnjava Delton.
Pojedine se buteljke čuvaju i desetljećima. Najstarije vino u njegovom podrumu donedavno je bilo iz 1972. godine kada mu je rođena kći. Ono se nije otvaralo do njene svadbe. Nije rijetkost i da se pojedine buteljke desetljećima prije spremaju za rođenje prvog unuka. S godinama vino gubi na slatkoći, ali zato sve više dobiva na aromi, mirisu i punoći okusa. Delton godišnje proizvede sedamdesetak litara ove slatke tekućine koja ime duguje mirisu koji podsjeća na ružu.
Vino dozrijeva najmanje dvije godine
Stvaranje vin de rosa dugotrajan je proces, a dozrijeva najmanje dvije godine. Nakon berbe najljepši se zreli grozdovi istarske malvazije odvajaju i suše na prozračnom i sjenovitom mjestu na mrežama. Neke obitelji bijelom grožđu znaju dodati po koji grozd crnoga da bi vino dobilo tamniju boju. Grožđe se suši do kraja studenog. Prešanje sasušenog grožđa traje od tri do pet dana da bi se iz štruka iscijedilo čim više mošta. Mošt se potom ostavlja da fermentira u staklenim demižanama ili drvenim hrastovim bačvicama. Vino se prvi put pretače nakon odvajanja mošta od taloga, po mogućnosti prije proljeća. Burnije fermentira zbog sve viših temperatura u proljeće, a taj proces može potrajati do kraja ljeta. Buteljira se prije Božića kada počinje novi ciklus proizvodnje.
– Nekad je gotovo svaka vodnjanska obitelj koja je imala svoje vinograde proizvodila vin de rosa. Danas se situacija promijenila, objašnjava Delton. Budući da mlađi sve rjeđe nastavljaju stare obiteljske običaje, vodnjanska je poljoprivredna udruga Agroturist 2005. godine inicirala program revitalizacije, zaštite proizvodnje i imena vin de rosa koji financira Grad Vodnjan. U realizaciju tog projekta uključio se i porečki Institut za poljoprivredu i turizam.
Od 410 kilograma grožđa 40-ak litara vina
Za ovogodišnje istraživanje ubrano je 410 kilograma malvazije u vinogradu Drine i Lorenza Delzotta između Vodnjana i Peroja. Isti dan grožđe se stavilo na sušenje kod obiteljskog poljoprivrednog gospodarstva Antonija Pastrovicchija u Vodnjanu. Suho grožđe preuzeli su Delton i Institut za poljoprivredu i turizam koji su od stotinu kilograma osušenog grožđa dobili 47 litara mošta. Nakon odvajanja taloga očekuje se oko 40 litara vina.
Pampagnachi – desert uz vin de rosa
Vin de rosa po starini se u Vodnjanu posluživao uz slastice, posebno uz tipične vodnjanske kolačiće pod nazivom pampagnachi. Ti su se suhi kolači spremali za sve prilike, posebno za Martinju, 11. studenog. Za jednu dozu kolačića potrebno je 250 grama bijelog brašna, 1,25 dekagrama meda, jedan dekagram mljevenih badema, 25 grama ribane čokolade, malo muškatnog oraščića, prstohvat soli te mlake vode dovoljno da se umijesi tijesto. Kada je tijesto gotovo, oblikuje se u kolačiće koji se peku 20 minuta na 180 stupnjeva.
Uz pampagnache vežu se uzrečice, a jedna glasi:
San Martin dei pampagnachi
se ne ‘vessi ne magnassi
ne magnassi un tochetin
viva, viva san Martin.
