Istarski tartufi danas se mogu kušati diljem Hrvatske. Primjerice vrsni restorani u hrvatskoj metropoli neće si priuštiti takvu blamažu, a da na svom meniju nemaju jelo pripremljeno s ovom afrodizijačkom aromatičnom gljivom čije se nalazište nalazi u dolini Mirne. Ipak, kušati tartufe i razna jela na bazi te gljive, bilo ona najjednostavnija ili pravo čudo gastronomske kreacije, u središnjoj Istri u srcu sezone tartufa, poseban je doživljaj. Stoga ne čudi da brojni turisti iz dalekih krajeva radi te delicije čije se stanište nalazi u jednom od najslikovitijih dijelova Poluotoka, znaju “potegnuti” i na tisuće kilometara kako bi probali taj “trofej” i odnijeli ga sobom pa makar u obliku fotografije u albumu s putovanja.
Skutni njoki sa crnim tartufom
U listopadu počinje sezona bijelog svježeg tartufa (Tuber Magnatum Pico) koja traje sve do kraja siječnja. Radi se o najvećoj i najcjenjenijoj vrsti tartufa žuto-smeđe, zelene ili sivo-zelenkaste boje. Ujedno, do studenog traje sezona crnog tartufa (Tuber aestivum Vitt) koja je počela negdje u svibnju. Poznat još i kao ljetni tartuf, crno-smeđe je boje i dimenzije mu variraju slično kao i kod bijelog tartufa od primjeraka veličine trešnje do veličine jabuke. Tako da je jesen najbolje doba kada se putnik namjernik, gastronomad, gurman ili jednostavno ljubitelj tartufa mora zaputiti u smjeru središnje Istre u potrazi za iskonskim užitkom ove jedinstvene gastronomske poslastice u državi koja slovi i kao afrodizijačka namirnica.
Na kamenitoj cesti koja vodi do jednog od najslikovitijih gradića u Istri – Motovuna, miris tartufa predstavlja dobrodošlicu svim gostima, bili oni ljubitelji tartufa ili ne. Odmah vam daje do znanja da se nalazite na samom izvorištu, u centru gurmanske poslastice. Brojni restorani i konobe u ovom gradiću grade svoju prepoznatljivost na tartufima. Jelovnici su raznoliki, od najjednostavnije fritaje, do pljukanaca s umakom od tartufa, bifteka ili ramsteka po kojem su posipani listići svježe naribane gljive. Ima tu i slastica, od sladoleda, do raznih kolača, čokoladnih kuglica s mirisom istarske zemlje.
I mali obiteljski hotel Kaštel gradi svoju turističku priču na gastronomiji, a posebice tartufu. Osim što svojim gostima omogućavaju odlazak u Motovunsku šumu s tartufarom, svoj jelovnik prilagodili su ovoj namirnici. Čak 60 posto svih jela koje spremaju, pripremaju upravo s tartufima, a jelovnik mijenjaju nekoliko puta godišnje. Naravno, ovisno o tome je li sezona bijelog ili crnog tartufa te kada glavni chef Goran Erik smisli nova kreativna jela.
Tartufi svaki dan
-Tartufe spremamo uistinu svaki dan, od hladnog predjela, salata, slatkog, tjestenina…U pripremi jela od tartufa chef mora biti jako kreativan i stalno mora biti u pokretu, izmišljati, stvarati. Svoja jela pripremam većinom iz glave, a i Internet te televizija dobar su izvor ideja. Osobno sam veliki ljubitelj tartufa, a najbolje jelo mi je čokoladni tartuf. Velik sam ljubitelj čokolade pa to ne treba čuditi. A i tartufi i slatko jako se dobro sljubljuju, tvrdi mladi kuhar.
Ove jeseni chef Goran za hladno predjelo sprema pjat istarskog pršuta punjenog kremom od tartufa, ovčji sir sa crnim tartufima i paštetu od boškarina. Jednostavno je jelo koje svatko može pripremiti i kod kuće, a krema je spoj sira i svježeg tartufa.
Potom na stol dolazi toplo predjelo – posebni skutni njoki s naribanim crnim tartufom te umakom od vrhnja i tartufa. Posebnost ovog jela su sami njoki koji se ne pripremaju od krumpira, već se u tijesto s brašnom stavljaju skuta i sir. Kuhaju se 15 do 20 minuta u kipućoj vodi zamotani u krpu ili foliji poput štruce i potom se režu. Umak se radi, kako objašnjava ovaj chef, vrlo jednostavno- na bijelo s vrhnjem i naribanim gljivama.
Čokoladna poslastica
Glavna zvijezda ovog menija je ramstek od jelena s umakom od tartufa i crnim tartufima, pireom od graška te poseban prilog – istarska nadeva. Riječ je o autohtonom jelu Buzeštine i sjevernog dijela Istre pa tako i okolice Motovuna koji se posebno u prošlosti pripremao za mlade majke, odnosno rodilje jer je riječ o kaloričnoj bombi.
– Nadeva nije toliko poznato jelo, a mi smo ga uvrstili na svoj jelovnik jer je autohtono i htjeli smo naše goste upoznati s lokalnom gastronomijom. Nadeva se priprema od kruha koji je star nekoliko dana, koji se samelje. Doda mu se jaje i parmezan te se poput štruce umota u foliju ili krpu te kuha u juhi ili kipućoj vodi. Potom se nareže na komade i prepeče na roštilju. To je odličan prilog uz ramstek od jelena, istaknuo je chef Goran.
Za kraj glavni je chef Kaštela pripremio još jednu kalorijsku bombu s ukusom tartufa- čokoladne kuglice s tartufima.
– Desert je moje najdraže jelo. Riječ je o pohanom čokoladnom tartufu. To je klasičan ganaš s tartufima koji se poha u smjesi od palačinke, čokoladnim mrvicama od biskvita na podlozi od čokoladne zemlje s kremom od vanilije, opisao je kuhar iz Kaštela svoje najdraže jelo.
Gastronomija koja zabavlja
Drugačiju gastronomsku priču svojim gostima o tartufima predočava poznati vrhunski restoran Zigante u Livadama. Jedan je od rijetkih ugostiteljskih objekata koji u Istri još uvijek drži najvišu moguću kvalitetu njegujući pritom strast, kreaciju, invenciju te drugačiju tehniku u kuhanju koji iznenađuje goste, a kuharima predstavlja pravi izazov. Tako njihov glavni chef Damir Modrušan, koji je svojedobno kuhao i Berniju Ecclestoneu, gostima priprema kreacije sa zlatom te im gastronomiju želi učiniti zabavnom pripremajući jela na stolu uz atraktivan performans.
– Jelovnik u restoranu mijenjamo tri puta godišnje, ovisno o sezoni tartufa, bilo da se radi o crnom ili bijelom tartufu. Bijeli tartuf je najbolji tartuf koji imamo. S takvim tartufima nema puno filozofije. Termička obrada mijenja mu okus, miris i ostala svojstva. Zato se bijeli tartuf poslužuje sirov, nariban na topla jela. Oni koji su jednom probali tartufe i rekli da im smrde po plinu, moraju znati da je to kombinacija smrznutog tartufa u hrani s uljem od tartufa. Tako nastaje taj odbojni miris i okus ove gljive. Nažalost, oni koji nikad nisu jeli svježi bijeli tartuf, ne znaju njegov pravi okus. To je kao da jedete kakao čokoladu i neku jeftinu čokoladu. Postoji drastična razlika u okusu, objašnjava Modrušan.
U ovom restoranu tartufi se kombiniraju s mesom i ribom, a prema njegovom mišljenju s tartufom se najbolje sljubljuju jaja, i to jaja na oko ili kajgana. Tartuf se odlično sljubljuje i s korijenom celera od kojega u Ziganteu rade pire ili pjenice, zatim pire krumpirom i tjesteninama.
-Tartufi se mogu kombinirati i s drugim jačim namirnicama, međutim onda nećete dobiti željeni efekt, savjetuje ovaj vrhunski chef.
Škampi u popkornu
U restoranu je trenutno aktualno više vrsta jelovnika, a Modrušan je posebno istaknuo tartarski biftek s bijelim tartufom. Ovaj je tartar drugačiji jer u njega ide samo sol, papar i malo ljutike bez ostalih dodataka.
– U ovakav tartar ne dodajemo puno začina kao što je to uobičajeno za tartar jer želimo naglasiti okus tartufa. Paprika, feferoni i češnjak ubili bi taj okus, objašnjava Modrušan.
Pravu atrakciju za goste predstavljaju škampi pohani u popkornu koji se dobiva od svinjske kože. Ona se kuha, hladi i melje. Kada se ubaci u vrelo ulje, dobivaju se kokice.
– Škamp smo uvaljali u popkorn i bacili u ulje. Međutim, on je izvana vruć, a iznutra gotovo sirov. Stavljamo ga u dubok pjat i suhi led na koje se pred gostima za stolom lijeva topla voda s mirisom od tartufa. Upravo taj miris tartufa stvara poseban doživljaj. Često se dogodi da za četvero osoba poslužujemo ovo jelo, pa se onda iznad stola stvara pravi dim kao na koncertima. Ipak želimo gostima pružiti poseban doživljaj i da odu iz restorana razgovarajući o tome što su doživjeli i okusili, tvrdi Modrušan u čijim rukama tartufi postaju nešto sasvim drugo.
Listići sa zlatom
Gosti će svakako komentirati pripremu ovog škampa, ali u sjećanju će im ostati i da su probali rižot s bijelim tartufom i zlatom. Riječ je o listićima prehrambenog zlata koji se nabavlja u specijaliziranim dućanima, a s tartufom ide odlično jer je neutralnog okusa.
Modrušan iz svog menija posebno ističe i pačja prsa s bijelim tartufom ukrašena maćuhicama.
– Pačja prsa kuham u vakuumu na temperaturi od 54 stupnja u aparatu sousvide oko sat i pol vremena. On je odličan za termičku obradu mesa, a pačja prsa nakon kuhanja ostaju roze boje. Kao prilog jelu pripremam kremu od cikle. Naravno na čitavo jelo naribamo bijeli tartuf, zaključuje ovaj vrsni chef.
GDJE KUŠATI TARTUFE
Restoran hotela Kaštel, Motovun
Restoran Zigante, Livade
