Blagdanski stol za Badnjak ili Viliju Božju i za Božić u Istri je najčešće bio skroman. Stanovništvo, posebno iz unutrašnjosti, tijekom čitave godine borilo se sa siromaštvom, što se odražavalo na njihovu kuhinju, odnosno pripremu jela. Jedino su božićni i uskrsni blagdani bili dani kada bi obitelji uživale u mesu i bakalaru. Tako je bilo i u malom mjestu Žminj.
Specifična istarska jela za Viliju Božju
Kakva su jela nekada spremali uoči Božića, ispričali su nam i pokazali Pino Kuhar i Bojana Zenzerović. Kuhar, koji jako dobro poznaje istarsku kuhinju, kazao je da se u Istri hrana na poseban način pripremala za Viliju Božju pa nam je demonstrirao kako izgleda blagdanski stol za taj dan. Četiri jela čine posni jelovnik ususret Božiću i polnoćki – sočivo ili maneštra sa slancem, odnosno kurmusom, posutice, broskva na padelu i nezaobilazni bakalar, odnosno bakalaj. Umjesto slastica nekad se na ognjištu spremala supa, i to ne u bukaleti, već u plitkoj terini.
Za početak nam je dao recept te ispričao priču o sočivu koje se pripremalo bez mesa i pešta.
– Ovo se jelo pripremalo i za post na Veliki petak. Kurmus se nazivao na Pićanštini, Žminjštini, Labinštini, u Kršanu i predjelu Istre prema Učki. Slanac ga pak nazivaju na dijelu Žminjštine, na Barbanštini, Pazinštini, Buzeštini, u Motovunu, Oprtlju… Obavezno se spremao na Viliju Božju, a bilo bi poželjno da se prenese i u ugostiteljsku užancu. Priprema je vrlo jednostavna, a potrebni su slanac, grah, krumpir, češnjak, maslinovo ulje i merikanski luk, priča nam Kuhar. Grah i slanac se namoče s malo soli dan prije. Kuhaju se s dva do tri komada crvenog krumpira. Kada omekšaju, dodaje se maslinovo ulje u kojem je popržen nasjeckani luk. Sve se zajedno kuha još tridesetak minuta. Poslužuje se s maslinovim uljem.
Broskva belgijskog kuhara
Potom slijedi glavno jelo – kombinacija ribe, tijesta i povrća. Kuhari nam kažu da je to istarska specifičnost i da se rijetko viđa u ostalim kuhinjama. Ističu specifičnost broskve za Istru. To je vrsta kelja koji ne stvara glavice, a koji se već tradicionalno sprema u ovom kraju. Dobar je za kuhanje nakon mraza kada omekša, a Kuhar ističe da ga je u Istru donio jedan belgijski vrtlar. Njegova je priprema također vrlo jednostavna, a dodaju se jedino češnjak i maslinovo ulje. Broskva se najprije opere, očisti od korijena i nareže na krupne komade. Kuha se 40-ak minuta, potom se ocijedi i stavlja u drugu posudu na maslinovo ulje u kojem je popržen češnjak. Broskva se s tim sastojcima gnječi. Zanimljivo je da su se u nekim predjelima Istre broskva i posutice pripremali zajedno.
Posutice su se pripremale s lukom i maslinovim uljem, a nikako s mrvicama ili slanim srdelama, koje se danas znaju miješati s posuticama. Spremaju se tako da se brašnu dodaju mlaka voda, malo ulja i malo soli te se umiješa glatko tijesto koje se razvalja i razreže u romboide. Skuhaju se, a potom začine lukom poprženim u maslinovom ulju.
Uz broskvu i posutice nezaobilazno se poslužuje bakalar. Kuhar veli da je zanimljivo što se bakalar priprema u Istri, a smatra da je to utjecaj germanskog govornog područja. Ova se sušena riba dan prije namoči. Drugi dan kuha se oko sat i pol, skine se s vatre, ocijedi te tuče u visokoj posudi uz dodatak maslinovog ulja u kojem je popržen češnjak. Neke obitelji u nedostatku bakalaja, koji je u to doba bio prilično skup, pripremale su domaću mrkvu. Ona se spremala na isti način i bila je siromašni nadomjestak za ribu.
Prava istarska supa – vino, kruh i šećer
Nakon ovako pripremljene hrane trebalo se nečim zasladiti pa se spremala istarska supa. Ona se, kaže Kuhar, nikad nije miješala s uljem i paprom, kao što se danas radi, već samo sa šećerom i kruhom. Fete kruha bi se prepekle na gradelama i poslagale u plitku terinu. Pošećerile bi se kristalnim šećerom, najviše zbog djece koja su također jela ovu vinsku slasticu. Na sve to dolilo bi se crno vino.
Nakon ovakve gozbe odlazilo bi se na polnoćku i čekao bi se Božić. Kuhar se sjeća da na njegovoj Žminjštini nikad nije bilo nekih posebnih običaja poput velikog panja na ognjištu ili nečeg sličnog. Sjeća se tek da su se vrata kuća kitila vijencima od bršljana. Iako nam nije spremao jela za istarski božićni ručak, ukratko je izložio što se nekada spremalo za taj dan. U svakom slučaju, kaže, nikad se nije jela purica, kao što je to danas slučaj.
Za predjelo bi se na stolu našla kokošja juha s fidelinima ili gumoljicama, fuži sa šugom od domaće kokoške te kuhani kiseli kupus s ovčetinom. Desert je činila povetica od dizanog tijesta s nadjevom od zaparenih mljevenih oraha, mandula ili lješnjaka u mlijeku sa suhim grožđicama fragole, koja je jedina od ljetnog i jesenskog voća ostala osušena po šufitima. Povetica se oblikovala u polukrug, s tim da je spoj tijesta završavao na gornjoj strani. Taj bi se završetak spajao s ostalim tijestom maslinovim lišćem, koje je služilo i kao ukras, ali i mjera pri rezanju kolača. Taj je kolač također bio glavna svadbena poslastica prije nego je to postala torta.
Meni za Viliju Božju
Maneštra od kurmusa ili slanca:
Za deset osoba potrebno je pripremiti 200 grama graha, 300 grama slanca, pola kile krumpira, 100 grama češnjaka, 2 decilitra maslinovog ulja i 100 grama luka merikanskega.
Bakalar na bijelo:
Za pripremu bakalara za 10 osoba potrebno je 700 grama bakalara, 100 grama češnjaka i pola litre maslinovog ulja.
Broskva na padelu:
Uz kilogram broskve potrebno je pripremiti 60 grama češnjaka i 3 decilitra maslinovog ulja.
Posutice:
Za tijesto posutica potrebno nam je 800 grama glatkog brašna, malo vode i soli, a nakon kuhanja 100 grama luka potrebno je popržiti na dva decilitra maslinova ulja.
Supa:
Na litru crnog vina dolazi 300 grama kruha i tri jušne žlice kristalnog šećera.
