Ribarski seoski turizam u srcu Banjola

Ribarski seoski turizam u srcu Banjola. Tako je obitelj Skoko: Danilo, Alda, David i Ana, opisala svoju konobu Batelina koja  ponudu temelji na domaćoj ribljoj hrani. Ovaj svojevrsni obiteljski projekt počeo je s četiri stola, intimnom obiteljskom atmosferom i ukusnom hranom, a danas je taj gastro kutak nadaleko poznat, pa se ponekad stol mora rezervirati i nekoliko dana unaprijed. Nitko se od Skokovih prije pokretanja posla nije bavio ugostiteljstvom, pa su prve godine rada bile i razdoblje svojevrsnog školovanja.

Na jelovniku dnevni ulov

– Kada smo počeli, ideja je bila da ponudimo dnevni ulov ribe. Moj otac Danilo po zanimanju je ribar, tako da nam friške ribe nikad nije nedostajalo. Mama Alda i prije je bila naučena na spremanje hrane za veći broj ljudi tako da smo odlučiti spojiti maminu ljubav prema kuhanju i tatin ulov. Ja sam zadužen za terasu i rad s gostima, dok moja supruga Ana sprema kolače u čemu i sam uživam.

Svaki dan gost ne može očekivati isti meni, tako da nam jelovnik gotovo i nije potreban. Sve ovisi o tome što je toga dana završilo u mreži. Ako nema ribe, i mi smo tog dana zatvoreni, ispričao nam je David.

Od četiri stola konoba se proširila na pedeset mjesta na terasi. Naime, želja je čitave “posade” Bateline da ugostiteljski posao ostane užitak, koji je bio i glavni motiv za pokretanje ovog biznisa.

– Želimo ponuditi i zadržati kvalitetu, i da ova konoba ostane obiteljski posao. Usprkos tome što neki od gostiju očekuju da ćemo svoju ponudu proširiti na pršut i meso, mi ostajemo pri ribljem meniju koji je naše glavno obilježje. Počeli smo s našim osnovnim receptima, primjerice predjelom Del capitano, u kojem se među ostalim na tanjuru nudi marinirana riba, pašteta, salata od folpi, sardela na savor, palamida u ulju, i koje od milja nazivamo zezalica.

U međuvremenu smo proširili meni, uvodimo novosti, pratimo trendove. Sada u ponudi imamo sirovu ribu, koju sam odlučio ponuditi gostima jer sam i sam ljubitelj takve hrane. Dio naše klijentele je to dobro prihvatio, dok neki radije, kao i moja obitelj, vole pečenu ribu, dodaje David.

Tajne kuharice Alde

David nam je uz priču o konobi spremio nekoliko jela od sirove ribe, za čije je filetiranje potreban oštar i precizan nož. Barbun začinjen s malo soli, papra i narančinim sokom te u marinadi i filetirani sardoni u marinadi od crvenog vina dio su “sirove” ponude. Njegova majka u međuvremenu počinje pripremu večernjeg “pečenog” i “kuhanog” menija.

Vješte ženske ruke za samo dva sata pripremile su nekoliko zanimljivih jela, što standardnih, što začinjenih idejama glavne kuharice. Nažalost za sve recepte nismo dobili upute i sastojke, niti smo imali mogućnosti vidjeti kako se pripremaju određena jela.

– Neke recepte ne zna nitko osim mene. Ne dajem ih ni svojoj obitelji, a kada sam u kuhinji, ne volim da mi gledaju preko ramena kako nešto spremam. Želim da neki recepti ostanu samo moja tajna, primjerice pašta ili rižot s kapešantami, priča nam kuharica Alda rodom s Barbanštine, po struci krojačica. Kaže da se njezoni krojačko iskustvo očituje u stalnom korištenju škara u kuhinji, ali i čišćenju ribe. Naime, u Batelini će gost rijetko kada sam čistiti ribu, zbog čega oni koji inače upravo zbog čišćenja zaziru od ribe, rado svraćaju u Banjole.

Preko ramena i uz nagovor kuharice, prisustvovali smo pripremi škombri u ulju. Izrezana na komade, zajedno s lukom, lovorom, bosiljkom, mažuranom, paprom i limunom riba se kuha u ulju četrdesetak minuta bez miješanja na laganoj vatri.

Rezultat je sočni riblji “pirun”. Ostatak smo mogli kušati podalje od kuhinjske strke – manje pečenu palamidu posluženu s palentom i umakom od rajčice te paštu s kapešantami.

Davidov desert – tri kolača, jedan bolji od drugog: krem torta od bijele čokolade, kolač od skute i čokoladni kolačići s peperoncinom i maslinovim uljem – ostavio nas je bez daha.

A ni ostali deserti nisu manje slasni. Od teglice s mentom, do čokoladnih pikantnih okruglica, pa sve do klasične pite od jabuke i dunje ili torte s mascarponeom.

Sve za polizati prste. Nije uzalud upravo ovaj restoran već godinama u vrhu hrvatske gastronomije koji bez imalo lažne skromnosti zaslužuje Michelinovu zvjezdicu. Hvala ga svi. Od gostiju, do novinara i brojnih domaćih i stranih novinara. Nema druge, nego rezervirati stol i nekoliko sati uživati u vrhuncu pripravljanja hrane uz maštovite kuhare i istinsku domaću priču.