Nekad je bilo drugačije. Berba ulika počinjala je tek poslije »29. novembra«, a trajala do siječnja. Plodovi su se strpljivo brali u »boršu« za ulike koja se držala oko vrata, a potom su se po obiteljskim konobama do kraja berbe skladištili na gomilama čekajući red za preradu u malobrojnim uljarama. Ulje se pak držalo u konobi uz vino, krumpir, kiseli kupus te, kako mu je svojstvo, upijalo mirise.

Bosiljka Belić (E. Strenja/Glas Istre)

Danas kažu mlađi naraštaji maslinara da je u tome bila najveća greška naših starih. Takvom se berbom gubilo na kvaliteti ploda, a preradom i skladištenjem na kvaliteti ulja. Za razliku od nekadašnjih vremena, berba maslina u Istri počinje u posljednjih nekoliko godina puno ranije, već sredinom listopada kada plod nije u potpunost crn.

Najveći proizvođači ulja

Starih se »navada« u berbi i preradi ne pridržavaju ni Bosiljka i Duilio Belić. Riječ je o najvećim proizvođačima u Fažani i među većima u Istri. Kao i većina istarskih proizvođača, uvidjeli su da su ulika i njeno ulje ponovno u modi. Ali i da je kvalitetna proizvodnja ulja pravi biznis, budući da tržište još nije zasićeno.

– Ja i suprug sasvim smo se slučajno počeli baviti maslinarstvom jer smo htjeli
imati ulje za vlastite potrebe. Kako su se ukazale neke mogućnosti i poklopilo se puno dobrih stvari, 2002. krenuli smo u ozbiljnu proizvodnju. Prvo smo kupili mali maslinik u Peroju za vlastite potrebe pa to proširili mlađim maslinicima u Galižani i Fažani. Živimo u Zagrebu, a kako je moj suprug Istrijan, sve više vremena provodimo upravo ovdje i u Rapcu, gdje imamo podrum za skladištenje ulja, veli vlasnica. U te četiri godine svoju su proizvodnju proširili, osnovali poduzeće Olea B. B. i na tržište lansirali marku ekstra djevičanskog
ulja Oleum viride, nazvanu prema rimskoj kvalifikaciji maslinovih ulja, čije količine po 20 eura po litri uspiju u potpunosti prodati i koje se prema Bibliji maslinovog ulja talijanskoj publikaciji Flos olei nalaze među najboljim uljima svijeta.

Dulio Belić ponosan na mlado ulje (E. Strenja/Glas Istre)

U svojoj proizvodnji drže sedam hektara površine u Fažani, Galižani i Peroju, gdje je zasađeno četiri tisuće stabala. Time godišnje, ovisno o urodu, proizvedu od četiri do pet tisuća litara ulja, odnosno 30 do 40 tona maslina. Od sadnje do prerade i plasiranja krajnjeg proizvoda drže se mnogih pravila da bi potrošačima mogli ponuditi što kvalitetnije ulje. Uveli su novinu time što su krenuli sa sortnom proizvodnjom, i to ulja od leccina i carbonace, koja se razlikuju po pikantnosti i gorčini. Osim terminu berbe, posebnu pažnju pridaju i preradi plodova, što dokazuju i medalje sa nacionalnim i svjetskim smotrama ulja. Berba se odvija uvijek sredinom listopada, kada se pobrane količine odvoze na preradu istog dana da bi zadržale svježinu i sočnost, nakon čega se ulje skladišti u bačvama od inoksa i drži pod dušikom. Kažu da su im uzor talijanski proizvođači te da se u proizvodnji puno služe savjetima iz stručne literature. Međutim, u jednome se ipak pridržavaju starih običaja, a to je degustacija mladog ulja uz vino, bakalar, pasutice, slane sardele i fritule.

Stari običaji za berbu maslina – degustacija ulja (E. Strenja/Glas Istre)

Gotovo svako ulje u Istri može biti ekstra djevičansko

Inače, prema novom zakonu za ekstra djevičanska ulja masline se ne smiju prerađivati iznad 27 stupnjeva Celzija, dok je nekad ta granica bila 35 stupnjeva. Drugo pravilo kaže da ulja ne smiju imati  slobodne masne kiseline iznad 0,8 posto.

Bakalar i ulje odlično se sljubljuju

U odnosu na nekad danas ulje puno kvalitetnije te da danas u Istri gotovo svako ulje može biti u kategoriji ekstra djevičanskog kada bi se svi maslinari pridržavali pravila njegova skladištenja.

Ulje se odlično sljubljuje s jagodama

Kod planiranog nasada maslina ozbiljni proizvođači biraju koje će sorte kombinirati. Kod jednih je sorti naglašena pikantnost kao što je leccino, kod nekih gorčina kao što je bjelica. Buža ima lijep sklad aroma, ali su prigušene. I frantoio, podrijetlom iz Italije, ima dobar sklad arome, ali u Istri nije toliko zastupljen jer je jako podložan bolesti. U svakom je slučaju najbolje ulje mješavine sorti jer se tada njihove arome međusobno dopunjuju. Bez obzira na sorte hladniji dijelovi Mediterana imaju bolje klimatske uvjete za proizvodnju kvalitetnog ulja.

Gušti su gušti

Maslinarstvo u Fažani od antike

Inače, proizvodnja maslinova ulja u Fažani seže još iz doba antike. Povijest kaže da se ono uz vino proizvodilo na gospodarskim imanjima (villa rustica), kojih na području Fažane ima petnaestak. U središtu se mjesta pak nalazila vila obitelji Lekanija, gdje su se proizvodile velike količine maslinova ulja, a imala je i keramičku radionicu. Među proizvodima posebno su se isticale amfore namijenjene transportu maslinova ulja na kojima je bio otisnut žig vlasnika Gaja Lekanija Basa i robova koji su ih izrađivali. Fažanske su amfore pronađene na 50-ak lokaliteta u Sloveniji, Austriji, Njemačkoj, Švicarskoj, Mađarskoj i Italiji, što svjedoči o rasprostranjenosti ulja iz ovih područja.

OSTAVITE ODGOVOR

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.