Nekad je bilo drugačije. Berba ulika u mjestu Fažana počinjala je tek poslije »29. novembra«, a trajala do siječnja. Plodovi su se strpljivo brali u »boršu« za ulike koja se držala oko vrata, a potom su se po obiteljskim konobama do kraja berbe skladištili na gomilama čekajući red za preradu u malobrojnim uljarama. Ulje se pak držalo u konobi uz vino, krumpir, kiseli kupus te, kako mu je svojstvo, upijalo mirise.
Eh, te davne uspomene ostale su srećom uspomene jer takvo ulje baš i nije bilo na cijeni. A i često nije bilo fino jer je bilo užeglo. Mnogi zato nisu htjeli ni probati “moderno” istarsko maslinovo ulje kada je krenula “revolucija” u proizvodnji prije dvadesetak godina. Još im je negdje u nosu i ustima bio taj miris i okus pokvarenoga.
Nema više podsmjeha
No, srećom stvari su se primijenile. Za razliku od nekadašnjih vremena, berba maslina u Istri počinje u posljednjih dvadesetak godina puno ranije, već sredinom listopada kada plod nije u potpunosti crn. I tome se više nitko ne čudi. Usvojena je bolja praksa. Nema više podsmjeha prema maslinarima koji su brali početkom listopada. Sada je situacija obratna. Maslinari se čude onima koji beru tek krajem studenoga.
I istarsko maslinovo ulje je poput skupocjenog parfema. Kada s njime kuhate, obuzme vas taj miris zelenoga koji prožme cijelu kuhinju. A o okusima da ne govorimo. Takvo je i maslinovo ulje intrigantnog para koji me uvijek nasmije do suza – Bosiljke i Duilija Belića. S njima uvijek nešto novo saznam i kušam. Guštam biti u njihovom društvu.
Od hobista do svjetskog vrha
Od hobista su postali veliki znalci ne samo o tehnologiji proizvodnje i uzgoja maslina, nego i u plasmanu te kulinarskoj primjeni njihove delicije čija cijena nije niska. Belići godišnje proizvedu između osam i deset tisuća litara ulja, a imaju 4.500 stabala. Jedni od prvih koji su još prije 15 godina krenuli u proizvodnju monosortnih ulja s područja Vodnjana i Fažane. Pravi eksperiment su tada provodili da bi kasnije tim stopama krenuli mnogi.
– Ja i suprug sasvim smo se slučajno počeli baviti maslinarstvom jer smo htjeli imati ulje za vlastite potrebe. Kako su se ukazale neke mogućnosti i poklopilo se puno dobrih stvari, 2002. krenuli smo u ozbiljnu proizvodnju. Prvo smo kupili mali maslinik u Peroju za vlastite potrebe pa to proširili mlađim maslinicima u Galižani i Fažani. Živimo u Zagrebu, a kako je moj suprug Istrijan, sve više vremena provodimo u Rapcu, gdje imamo podrum za skladištenje ulja, veli Bosiljka. Tih sada već davnih dana osnovali su poduzeće Olea B. B. i na tržište lansirali marku ekstra djevičansko ulja Oleum viride, nazvanu prema rimskoj kvalifikaciji maslinovih ulja.
Kušajte njihova sortna ulja
Lijepo se to uklopilo i u antičku povijest proizvodnje ulja na području mjesta Fažana. Povijest kaže da se ono uz vino proizvodilo na gospodarskim imanjima (villa rustica), kojih na području Fažane ima petnaestak. U središtu se mjesta pak nalazila vila obitelji Lekanija, gdje su se proizvodile velike količine maslinova ulja, a imala je i keramičku radionicu. Među proizvodima posebno su se isticale amfore namijenjene transportu maslinova ulja na kojima je bio otisnut žig vlasnika Gaja Lekanija Basa i robova koji su ih izrađivali. Fažanske su amfore pronađene na 50-ak lokaliteta u Sloveniji, Austriji, Njemačkoj, Švicarskoj, Mađarskoj i Italiji, što svjedoči o rasprostranjenosti ulja iz ovih područja. Već tada je ulje iz ovih krajeva bilo na cijeni, kao i sada Belićevo, ali i drugih istarskih proizvođača.
To je zato jer se od sadnje do prerade i plasiranja krajnjeg proizvoda drže mnogih pravila da bi potrošačima mogli ponuditi što kvalitetnije ulje. Zato ne čudi da su već godinama u vrhu svjetskih maslinovih ulja po izboru talijanskog vodiča Flos Olei kojega mnogi nazivaju i Biblijom maslinova ulja svijeta. A da bi to postigli, osim terminu berbe, posebnu pažnju pridaju i preradi plodova. Berba se odvija uvijek sredinom listopada, kada se pobrane količine odvoze na preradu istog dana da bi zadržale svježinu i sočnost, nakon čega se ulje skladišti u bačvama od inoksa i drži pod dušikom. Kažu da su im uzor talijanski proizvođači te da se u proizvodnji puno služe savjetima iz stručne literature.
Bitan terroir
Osim što ga plasiraju u Hrvatskoj, njihovo je tržište i dobar dio Europe, ali i ostatak svijeta. Jedan kupac uzima veće količine čak u Meksiko.
– Ako i danas postoji problem u plasmanu, nestat će bude li se radilo na brendingu – smatra Belić koji još puno prostora za plasman ulja vidi u turizmu. Ističe da je kod istarskog ulja bitan terroir koji se ne odnosi samo na zemlju, nego i ljude.
Gorčina i pikantnost
– Kvaliteta istarskog ulja ne pada, nego samo raste. Mi, primjerice, prerađujemo naše u uljari Grubić u Balama te u Umagu kod Cuja. To su uljare koje stvaraju šampionska ulja – ističe Bosiljka. Naime, već je dobro poznat običaj kojega se sada pridržavaju gotovo svi istarski maslinari – da se masline prerade isti dan kad se uberu. U obzir, naravno, dolazi samo hladno prešanje.
Inače, prema zakonu za ekstra djevičanska ulja masline se ne smiju prerađivati iznad 27 stupnjeva Celzija, dok je nekad ta granica bila 35 stupnjeva. Drugo pravilo kaže da ulja ne smiju imati slobodne masne kiseline iznad 0,8 posto.
Zaštićeno na europskoj razini
Inače, istarsko ekstra djevičansko maslinovo ulje zaštićeno je na europskoj razini, odnosno uvedeno je u europski registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog porijekla.
A što je to zapravo zaštićeno? Oznaku može nositi ono ulje koje je dobiveno izravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima, i to od sorti buga (sinonim: črna), buža, črnica, drobnica, istarska belica (sinonimi: istrska belica, istarska bjelica, bianchera), karbonaca, mata, plominka, puntoža, rošinjola, štorta, žižolera, frantoio, leccino, maurino, moraiolo, pendolino i picholine. Takvo ulje mora sadržavati najmanje 80 posto udjela ulja dobivenog od navedenih sorti maslina koje u ulju mogu biti zastupljene pojedinačno ili u različitim omjerima. Područje je proizvodnje i hrvatski i slovenski dio Istre.
Priznanje čak i u Japanu
Belići u svojim maslinicima imaju većinu tih sorti. I za većinu istarskih već su dobili vrijedne nagrade i priznanja.
– Za sve istarske sorte u posljednjih sedam – osam godina dobili smo 97 bodova u vodiču Flos Olei. Buža je, primjerice, dva puta bila među top 20 ulja svijeta, a njoj su se pridružili i istarska bjelica, rosulja, vodnjanska crnica te ascolana – pojašnjava nam Duilio.
Nagrade i priznanja dobili su i u dalekom Japanu koji sve više prihvaća maslinova ulja kao delicije koje se moraju probati. Mnogi dođu i do njih u oleoteku gdje Belići rado uz svoje ulje prezentiraju i namirnice te hranu koja ide uz koje ulje. I po tome su specifični jer su oko sljubljivanja hrane s istarskim maslinovim uljem stvorili pravu malu filozofiju. Kažu da do toga nisu došli odmah, nego u suradnji s vrhunskim chefovima kojima su dali na raspolaganje svoje ulje. Od njih su naučili što s čime ide, iako su neke ideje izvorno njihove.
Peckanje nepca
– Puno smo putovali i puno toga vidjeli. Ta filozofija sljubljivanja ulja s hranom jako nam se svidjela i mislim da na istarskoj gastronomskoj sceni u tom pogledu ima još jako puno prostora za napredovanje – naglašava Duilio dok nam sprema čak 13 kombinacija razne vrste hrane sa svojim uljima.
U kušanje se kreće, kaže, od lakših i manje pikantnih ulja do onih gorkih i pikantnijih koja zapeckaju nepce. Svako ulje ima svoj savršen par, a jedno koje ide gotovo savršeno uz sve je njihova Selekcija, odnosno kupaža raznih sorti ulja. Za svaku sortu Duilio i Bosiljka imaju poseban opis koji je zanimljivo slušati i poslije to prepoznavati na tanjuru.
