Šparugada: Istarskoj samonikloj kraljici u čast

Kraljica proljeća, divlja šparuga neizostavni je dio menija od ožujka pa sve do sredine svibnja u Istri. Sredinom travnja  u jeku je sezona šparuga, čija se cijena maca od kilograma kreće od 70 do 100 kuna, biraju se najduži primjerci ove biljke koja čini okosnicu istarske gastronomije. I to na sada već tradicionalnoj gastronomskoj manifestaciji Šparogada u Kaštelu kraj Buja. Ove godine najduža šparuga u Istri ima čak 3,80 metara, a ubrao ju je Korado Vok iz Vinjerije.

– Šparuge berem gotovo svaki dan, a najbolje vrijeme za odlazak u šumu je u jutarnjim satima do negdje 13 sati. Time se bavim od kada znam za sebe. A najbolje šparoge se nalaze u gustišu pa se treba malo i pomučiti za doći do njih. Jedino se treba paziti zmija, odnosno poskoka kojih sada ima dosta vani, kaže nam Vok koji je ujedno nagrađen i za najljepši mac šparoga.

Branja šparuga zna se pretvoriti u pravu ovisnost

​Na trodnevnoj manifestaciji u istarskom mjestu na samoj granici sa Slovenijom konzumira se čak 120 kilograma ove biljke, ali i 50 kilograma domaćih kobasica i čak 15 špaleta te 4000 jaja. Naime, ovdje se šparuge najčešće pripremaju u fritaji sa kobasicama, pancetom i neizostavnom špaletom. Međutim, osim tradicionalne fritaje u Kaštelu se mogu kušati i vidjeti i razna druga jela od šparuga – od tjestetnina, kolača pa sve do peciva i raznih drugih delicija. Ove godine svoja je jela na kušanje dalo 15 restorana i konoba s ovog područja te 18 domaćica, veli nam Lorena Počeko Pištan iz Kaštela koja vodi taj dio programa.

– U ovogodišnjoj manifestaciji sudjelovalo je 33 kuhara, ali imamo više jela jer su neki pripremili više tanjura. Posebno su ove godine pokazali svoju kreativnost i inovativnost jer imamo jela koje dosad nismo kušali. Ima dosta slatkoga ove godine, a šparuge su se našla i u jelima od mesa, ribe te s tjesteninom. Ove godine po prvi puta na ta tanjuru imamo rafaelo od šparoga, tu su i slane crne princes krafne punjene šparugama i kremom od sira te tartufima te slatka krema od šparoga u čašama. Naravno tu su i neizostavna tradicionalna jela kao što su fritaje te tjestenina sa šparogama, zaključila je Počeko Pištan.

Branje šparoga u Istri  je od davnina nevjerojatni užitak kojeg su u rano proljeće itekako svjesni iskusni zaljubljenici u branje ove biljke. Sa štapom u jednoj ruci, te dobrim „macom“ šparoga u drugoj, zamijetit ćete ih uz seoske putove, ceste, po šumama… Svugdje gdje se nastanila divlja šparuga, inače, poprilično nezamjetna bodljikava biljka koja daje izvanredno ukusne izdanke. Kod branja šparuga, koje se zna pretvoriti u pravu ovisnost,  jer nikad ne znate kada ćete naići na veću, deblju i ljepšu biljku, posebno je važno naći dobro mjesto kuda već nisu prošli berači, a najbolja su ona uz staze i putove kada se možete zavući duboko u šipražje. Naime, šparugu nećete ubrati, a rijetko i ugledati promatrajući grm šparoga, takozvanu šparužinu, odozgo. Za ubrati ovaj vrijedan izdanak potrebno se sagnuti ispod grma i odmaknuti stare bodljikave grane kako biste našli mlade zelene biljke.

Brali su ih  stari Egipćani, Grci i Rimljani

Upravo se na taj način šparuge, čiji naziv potječe od grčke riječi asparagus što znači izdanak, u Istri  beru već stoljećima. Slovi kao jedna od najstarijih samoniklih biljaka na Mediteranu koja se brala još u antičko doba. Brali su ih još i stari Egipćani, potom Grci i Rimljani. Vjerovali su u njezina ljekovita svojstva pa su je upotrebljavali kod uboda insekata i zubobolje. Zanimljivo je i da su je upravo Rimljani kultivirali  kako bi u njenom okusu uživali i nakon njene sezone. U nekim je kulturama smatrana i afrodizijakom.

Bila ona afrodizijak ili ne, svakako je jedan od najzdravijih namirnica koja priroda Mediterana može podariti. Najbolji je biljni izvor folne kiseline, također sadrži vitamin C te brojne minerale poput natrija, fosfora i nešto malo željeza. A priprema se na vrlo jednostavan način- dovoljno ju je isprati pod mlazom vode i onda izlomiti od glave prema krojenu do dijela kada postane tvrda. U spremanju jela koristi se pretežito meki dio šparuge.

A u Istri  je definitivno najpopularnije tradicionalno jelo od šparoga fritaja. Sprema se na najjednostavniji mogući način koji iziskuje 10 minuta vremena. Jednostavno se na maslinovom ulju kratko popirjaju svježe izlomljene šparuge, a onda im se doda izmućeno jaje. Kada je gotova, polije se s još par kapi ekstra djevičanskog maslinovog ulja po kojem je istarski poluotok poznat i jelo je spremno. Odlično se, osim s vrhunskim uljem, slaže i s domaćim vinima, posebno istarskim teranom, autohtonom vrstom vina iz ovog kraja.

Šparuga u glavnoj ulozi može se naći i u juhama

Šparuge se u proljetno doba nezaobilazno nalaze na jelovnicima u brojnim istarskim  konobama i restoranima. Osim fritaje, ovdje se šparuga u glavnoj ulozi može naći u juhama, salatama, s raznim vrstama tjestenine, a odlično se sljubljuje s morskim i mesnim jelima. Izvrsna je i uz brojna vrhunska vina koje su proizvedene, odnjegovana i odležana u bujskim podrumima, poput nadaleko poznatih vinskih podruma Kozlovića, Coronice, Claia, Degrassija ili pak Kabole, ali i mnogi drugih vrsnih vinara iz ovog dijela Istre. Svakako uz jela od šparuga ne zaboravite kušati i najbolja svjetska maslinova ulja koja su se našla uz bok onim iz Toskane u poznatom svjetskom vodiču maslinovih ulja talijanskom Flos Oleiju.