Nije prošlo niti pola godina, a poznati Michelinovi kuhari ponovno su zaposjeli kuhinje luksuznih rovinjskih hotela kako bi domaćinima pokazali kakva sve vrhunska jela dostojna zvjezdica mogu pripremiti s domaćim istarskim namirnicama. Michelinovi kuhari, prvenstveno iz Italije gostovali su u Rovinju početkom travnja na drugom Istria Gourmet Festivalu gdje su nam na rasprodanim luksuzima gala večerama koje su stajala po 750 kuna predstavili menije svojih restorana te tehnike kuhanja, ali i svoj osobni pečat. Jer bez kreativnosti i inovativnosti nema ni prepoznatljivosti.
Kaže nam to nakon dobre i užarene atmosfere u kuhinji restorana Wine Vault hotela Monte Mulini simpatični talijanski chef Emanuele Scarello. Neposredan i s velikih osmjehom ovaj kuhar, koji je nastavio obiteljsku tradiciju dugu čak 130 godina u Udinama u restoranu Agli Amici s dvije Michelinove zvjezdice, veli da je njegova kuhinja zapravo tradicionalna i mediteranska, ali kreativna. Njegova su se jela, kombinacija Istre i Friulija, sljubljivala s vinima Ivice Matoševića, a hit večeri bio je šaren proljetni desert – juha od vina sorte Picolit i grožđa Izabela s voćem, povrćem i tonka grahom.
Koromač u confitu, prstavci, alge i rižin umak na bazi limuna iz Amalfija
Večeru je započeo zapečenom slaninom od praščića, istarskim škampima i mliječnom juhom s hrenom koja se sljubljivala s vinom Grimalda bijelo 2015. Ni na nebu ni na zemlji 2014. bio je drugi slijed, a na tanjuru nas je dočekao koromač u confitu, prstavci, alge i rižin umak na bazi limuna iz Amalfija, i to sve uz istarsku malvaziju Alba 2016. Uslijedio je kremasti rižot s jajem, šparogama i sladićem koji je ponovno sljubljivao bijelom Grimaldom, da bi nakon toga iz kuhinje izašao neobičan pašta fažol sa crnom Grimaldom koju smo pili i sa zadnjim slijedom prije deserta – teletinom na ružičasto s prahom od inćuna i hrskavim kaparima. Scarello je poznat po svojoj skromnosti i tome što mu je jako stalo do mišljenja gostiju. Uz pomoć sestre somelijerke Michele vodi ovaj restoran koji spada među najbolje u regiji Friuli.
-Naš je restoran otvoren daleke 1887. kada nije postojao niti jedan vodič. Prvu zvjezdicu dobili smo 2000. godine, a 2013. dobili smo drugu zvjezdicu. Te zvjezdice su itekako bitne. Ali ako me pitate je li bitnije imati zadovoljne goste ili dvije Michelinove zvjezdice, uvijek ću vam reći da su gosti ti koji su najbitniji, veli nam Scarello.
Zato i na ulazu u njegovo restoran stoji upečatljiv naziv Hic manebimus optime – Qui staremo benissimo. Njegovu kuhinju opisuju kao esencijalnu, gdje je teritorij sve prisutniji u svakoj kreaciji. Njegova su jela obojana širokom paletom boja, prepuna geometrijskih oblika, prava mala umjetnička djela koja maštovito osmišljava. Veli da se stoga nekad osjeća poput slikara.
-Tehnike su uvijek inovativne, ali kroz kuhinju i tanjur uvijek želim govoriti o svom teritoriju, bilo da se radi o mesu ili ribi. Sada se puno bavimo i svijetom povrća kako nismo zadovoljili i najprobranija nepca vegeterijanaca. Ipak, bitnije od same tehnike mi je okus i kako napraviti odličan tanjur. Jako sam sretan i što živim na području Udina. Samo sam 40 kilometara udaljen od mora, i isto toliko od planina, od kuda dobivam sve namirnice s kojima mogu raditi čuda. Što mi treba više, kaže nam kroz smijeh Scarello. Ujedno, ovaj kuhar rado u svom restoranu koristi i istarske namirnice. Veli da je u toj priči nezaobilazno istarsko ekstra djevičansko maslinovo ulje, sirevi, riba, istarski tartufi, vino, pa čak i boškarin. A na meniju svojim gostima posebno ističe da se ne radi o poznatom bijelom tartufu iz Albe, već da je riječ o istarskom tartufu. Time je Scarello postao i pravi ambasador istarske kuhinje u Italiji.
Gdje god dođe sa sobom nosi Michelinove zvjezdice
Dva vrhunska talijanska chefa istodobno su kuhala u centru Rovinja, u brasserie Adriatic istoimenog hotela – Giuseppe Mancino i Vincenzo Guarino. Mancino dolazi iz restorana s dvije Michelinove zvjezdice Il piccolo principe iz Viareggia, a Vincenzo Guarino vodi restoran s jednom zvjezdicom- Il pievano u Gaiole in Chianti-Siena. Zajedničkim su snagama za nas pripremili meni sa četiri slijeda koja su se sljubljivala s vinima poznate vinarske obitelji Benvenuti. Prvo je pred goste došao bakalar s majonezom na bazi ježinca, cikorijom puntarellom, krumpirima i prahom od citrusa što se odlično sljubilo s prošlogodišnjom malvazijom. Kremasta riža carnaroli sa žutom mini rajčicom, stracciata di bufala, prah od bosiljka i sirova crvena kozica poslužila se uz vino Anno Domini Malvazija 2013 kao i pečeni brancin serviran s umakom od đumbira, artičokama i hrskavim gomoljima. Za kraj je Guarino pripremio desert jednostavna naziva – Jagode, jogurt, čokolada.
I dok je Mancino bio zaokupljen radom i pripremom u kuhinji, Guarino nam je ukratko ispričao svoju priču. Ovaj južnjak iz okolice Napulja, gdje god dođe sa sobom nosi Michelinove zvjezdice, pa kaže da je poput Mesije. Naime, 2009. osvaja prvu Michelinovu zvjezdicu dok radi kao executive chef restorana hotela “Il Patriarca” u mjestu Chiusi (Siena). Spomenuta nagrada ponovo je potvrđena 2012. godine kada radi kao executive chef u restoranu “Grand Hotel Angiolieri” u njegovom rodnom Vico Equense. Nakon toga se vraća u Toskanu gdje započinje s radom u restoranu ‘Il Pievano’ u dvorcu Spaltenna, gdje nakon samo šest mjeseci u studenom 2016. godine osvaja Michelinovu zvjezdicu.
– Moja je kuhinja kreativna mediteranska s tipičnim proizvodima teritorija. Sve namirnice koristim iz bliže okolice. Najbitnije je kod kuhanja je srce. Bez toga nikad nećete postati dobar chef. Također trebate biti skromni, ali i skupljati iskustva putujući. Za napraviti dobar pjat potrebni su strast i ljubav. Teško je doći do te Michelinove zvjezdice moja je jako značajna u našem svijetu. Za dobiti ju potrebno se jako puno žrtvovati, puno raditi. To mogu usporediti i s nogometom – kao da osvojite Ligu prvaka. Dakle, daje vam veliku vidljivost, sklapate puno poznanstava, ali potrebno je i puno truda da ju zadržite, kaže nam ovaj kuhar koji putuje po cijelom svijetu i prezentira svoja jela i tehnike. Upravo na tim putovanjima stječe nova poznanstva, ali i ideje i tehnike. Inače, cilj mu je za svoj restoran dobiti dvije Michelinove zvjezdice.
– To je moj san, povjerio nam je ovaj vrhunski chef.
Istra je uvelike promijenila svoju gastronomiju u zadnjih 20 godina
Scarello veli da je dolazak Michelina u Hrvatsku velika stvar te da će mnogi doći u Rovinj u restoran Monte koji je ove godine dobio jednu zvjezdicu. To što nisu ostali restorani dobili zvjezdicu, već samo preporuku ne vidi kao nedostatak.
-Ne treba biti nezadovoljan. U Istri ima jako puno dobrih restorana, i kada dođete radi restorana Monte, nećete sigurno zaobići druge restorane poput San Rocca, Damira&Ornelle i drugih. Istra je uvelike promijenila svoju gastronomiju u zadnjih 20 godina i chefovi moraju vjerovati u sebe. Moraju biti svjesni da se kvaliteta isplati, ali da je to dugoročan proces. Prije su Talijani ovdje dolazili pretežito radi mora, a hrana je bila jeftina i nije se izdvajala iz prosjeka. Sada najviše dolaze radi hrane i vina, dok je more sporedna stvar. A upravo je to ono zbog čega se dolazi u Istru cijele godine, a ne samo u sezoni, zaključuje Scarello.
