Zimsko je doba. Čitav je krajolik Istre u smeđim i sivo plavim tonovima. Takvi me tonovi pejzaža prate dok idem prema svom cilju – Agroturizmu Ograde. Veselim se dolasku u Ograde u Katunu Lindarskom na nekih pola puta između Žminja i Pazina, zavučenom u rukavcima unutrašnjosti Istre. Veselim se jer znam tko će me dočekati – Davorka i cukerančić.
Ugodna, radišna, vesla, tiha, mirna i povučena. A opet minuciozna, pažljiva sa smislom za detalj. Sve je to Davorka Šajina, vlasnica agroturizma kojemu se odala dušom i tijelom. Davorku će mnogi znati i po jednoj televizijskoj kulinarskoj emisiji na kojoj je pobijedila, ali i kroz medije budući da je jedne godine proglašena najuzornijom seoskom ženom Hrvatske.
Spiritus movens
Zašto ju toliko hvalim? Zato jer ova vrijedna domaćica istodobno vodi ugostiteljki i smještajni biznis, “hendla” domaće i strane novinare, goste, prezentacije i gostovanja na raznim događanjima, a opet rano ujutro čim kreće posao na zemlji, ona je već s motikom u ruci i okopava svoje povrće. Da ne govorimo o kuhanju i pečenju slastica. Naravno da joj pomaže i obitelj, ali ona je duša i spiritus movens Ograda.
I upravo je ona zaslužna što je pazinski cukerančić, iako će mnogi reći da se zapravo radi o istarskom cukerančiću, našao nedavno na listi zaštićene nematerijalne baštine države. Ministarstvo kulture je uvrstilo “Umijeće pripreme tradicijske slastice pazinski cukerančić” na nacionalnu listu od 160 nematerijalnih kulturnih dobara. Šajina je još 2015. pokrenula tu inicijativu, a proveli su je LAG Središnja Istra, pazinsko Udruženje obrtnika, pazinska gradska uprava, Etnografski muzej Istre te tvrtke Antica kolači i Reginex kao proizvođači.
Valorizacija slastice
-Samo sam dala ideju da se na neki način valorizira ta slastica jer me ona veže daleko nazad u djetinjstvo. Taj sam recept naslijedila od svoje mame, a ona od svoje mame i tako daleko u prošlost. Moja baka ih je radila ispod čripnje, a kasnije su došle pećnice i onda smo prešli na moderniji način pečenja. Cukerančić je oduvijek prisutan u mom životu, a to je slastica za koju bih rekla da je specifična za Pazin i središnju Istru, ističe Šajina koja je udajom došla u Katun Lindarski. I sa sobom je naravno donijela recept koji i dalje slijedi i prenosi dalje.
Uz jutarnju kavu i pucketanje vatre na njenom ognjištu u šarmantnom agroturizmu koji posluje već niz godina i jedan je od najpoznatijih u Istri, Davorka se vraća u prošlost. Govori nam kako su se nekad cukerančići pekli i za koje prilike.
Manigal za svatove
-Nekada je mjera za jedne svatove bila jedan manigal. Manigal su veće pletene košare promjera 80 centimetara i više s kojima su nekada žene iz Kopra i pograničnog područja dolazile na Bujštinu i dolje do središnje Istre i prodavale ili razmjenjivale svoju robu te zauzvrat kupovale jaja. Nosile su ih na glavi. I tako su manigali došli u Istru. Imam i jadnog takvog, ali i mnoge druge žene. Kada je bilo vrijeme od svatova, onda se skupilo puno žena iz sela i od rodbine i zajedno bi pekle cukerančiće. Tako su na neki način odmakle se od svoje svakodnevice, te imale vremena za ženske priče, govori nam Šajina.
Taj je proces nekada trajao i puno duže, posebno kada su se ovi ukusni suhi kolačići umočeni u malvaziju i kristalni šećer. Naime, pod čripnjom je proces pečenja puno osjetljiviji nego danas u kontroliranim uvjetima pećnice, a i pod jednu čripnju stane po pet-šest kolačića. Zato bi nekad na ognjištu znala istodobno biti i po dvije do tri čripnje.
Tekstura keksa ovisi o buri i jugu
-Ja znam koliko primjerice meni treba da ispečem jednu dozu na svom ognjištu, ali na drugom bi to bilo drugačije. Više je faktora. Gleda se koliko je topao pod ognjišta i od kojeg je materijala. Isto je bitno koliko je jaka vatra. Ona ne smije biti jaka da ne izgore. I bitno je prije pečenja pod od ognjišta, gdje će se peći cukerančići, posipati brašnom da znamo je li pravo vrijeme za staviti ih peći. Ako brašno ne posmeđi, onda je spremno, priča nam čuvateljica istarske tradicije. Potom se oni poklope poklopcem čripnje, na njih se stavi žara i tako se ostave 10-15 minuta.
-Njihova tekstura ovisi o tome kakvo je vrijeme. Ako puše bura, tvrđi su, a ako je jugo više su prhki i raspadaju se. Isto jako ovisi na koji se način umijesi i koliko je ognjište toplo kada se na njega polegnu da se ispeku, otkriva nam dalje ova domaćica dok sprema ispred ognjišta sastojke za cukerančić.
Tijesto mora odmarati
– Za početak potrebni su brašno, šećer, jaja, mlijeko, amonijak, maslac, suncokretovo ulje, vanilin šećer, naribana korica naranče i limuna. Nekada kada maslac nije bio dostupan, koristila se svinjska mast. U jednoj zdjeli se posebno istuku jaja zajedno sa šećerom i aromama, a na ognjište se stavlja malo mlijeka da postane vruće. Onda se u njega stavlja amonijak kako bi se čitava smjesa zapjenila. Amonijak se koristio umjesto praška za pecivo, a nabavljao se u apoteci. Onda se dodaje brašnu i drugim sastojcima koji se tada svi zajedno zamijese na dasci, priča nam dok počinje pripremati kekse. Polako i detaljno.
I umijesila je fino mekano tijesto koje se potom mora odmoriti bar dva sata na hladnome. Onda se valja poput njoka. Na određenoj dužini se režu bočno i stvaraju „nogice“, a pazinski je cukerančić poznat po svojoj razgranatosti.
-Tako oblikovan cukerančić peče se deset do 15 minuta ovisno o toplini ognjišta na 180 do 200 stupnjeva. Kada su tako pečeni, mrvicu čekamo da se malo ohlade i onda ih umačemo u malvaziju, ali samo s jedne strane. Čim malo upiju vina, uvaljamo ih u kristalni šećer. Potom se moraju sušiti. Ja ih uvijek pustim preko noći jer bi se inače zalijepili. Bitno je i da se suše na tkanini bez mirisa, savjetuje Šajina.
Za svadbe
Inače, priča nam da u istarskoj tradiciji gastronomije nema puno kolača i svaki su bili za neku prigodu.
– A uvijek smo bili siromašni i radili smo kolače od onoga što smo imali. A toga nije bilo puno. Uz cukerančiće spremale su se kroštule, fritule, pandišpanja, povetica i pinca te bucolaj na Bujštini. I to se spremalo sve u svoje vrijeme i za određene prigode. Fritule su bile za pust, cukerančići za svadbe, Božić i Uskrs, pandišpanja za svatove, kao i kroštule, pinca za Uskrs, povetica za Božić. Danas je situacija bitno drugačija zbog čega se često ovi jednostavni tradicionalni kolači sve manje peku, veli ona.
Upravo su zato ovakve inicijative dobrodošle da se ne izgubi tradicija istarske gastronomije. Rezultat Šajinina rada je taj da sada gotovo da nema svadbe u Istri gdje se u slastičarnama ne naručuju cukerančići.
