Uljara Vodnjan postala je u zadnjih godinu dana više od uljare. Osim što je najveća u Hrvatskoj i najstarija u Istri, sada se može pohvaliti i time da je uz makine za melju ulika dobila i drugu dimenziju. Predivan je prostor od 460 kvadrata za izložbe i degustacije pa jedva čekamo da nova stogodišnja ljepotica ponovno otvori svoja vrata koja je zatvorila nakon što su pobrane zadnje ulike na Vodnjanštini i okolici. Čekamo izložbu, događanje ili degustaciju. Svejedno. Bitno da opet uđemo u taj fantastičan interijer koji zajedničkim snagama potpisuju ugledni pulski arhitekt Emil Jurcan te jednako bogato nagrađivani dizajner svjetla Dean Skira, naravno također iz Pule.

I dok čekamo, razgovaramo s Emilom u Kukuriku, koji na uvijek specifičan i sebi svojstven način jako dobro opisuje što je sve napravio da uljara izgleda tako kako izgleda. A izgleda u najmanju ruku vau. Privlači poglede samo čim kročite u tu velebnu, nažalost sada zapuštenu Trgovačku ulicu. Nekada ponos i diku Vodnjana. Narančasta vrata i zelena fasada s ertama od cigle. A gle, teško ćete promašiti. Kako upečatljivo izgleda izvana, vjerujte mi još bolje izgleda unutra. Možda to ponuka i druge da se u ovo ulici konačno trgnu.
Boje crpio iz prošlosti
Jurcan nam kaže da mu je bila čast preuređivati uljaru, a boje je crpio iz prošlosti. Naime, kada je uljara počela raditi u sadašnjim gabaritima, imala je zelenu fasadu i ciglene erte. Tipično za to doba talijanske uprave Istrom. Kopirali su svoju arhitekturu i svoju zastavu. Jurcan mi otkriva da samo iz tog doba možemo na ovim prostorima, koji su poznati po kamenu, naći cigle u arhitekturi. Pa tako je slučaj s vodnjanskom uljarom.

Naime, uljara Vodnjan na ovom je mjestu počela s radom još 1885. godine. Tada je to bila tradicionalna uljara kao i neke druge manje koje su postojale u Istri koje su radile na ljudski pogon. Nije bila tako velika kao što je danas. Na početku je bila komunalna. Velika novost dogodila se 1911. godine kada je uvedena prva hidraulična preša. Bila je jedna od rijetkih tako modernih uljara na Mediteranu u to vrijeme.

Dodatna ulaganja i modernizacija dogodili su se 1935./36. kada je uljara bila u privatnom vlasništvu obitelji koja je imala i elektromlin u Puli. Iduće veliko ulaganje dogodilo se puno godina nakon toga – 1975./6. godine kada je instalirana moderna linija Pieralisi. Kupljene su 30-tih godina dodatne dvije stambene kuće kako bi se proširili kapaciteti jer su nekada svi putevi vodili u ovu uljaru.
Vide se svi slojevi
Nagrađivani i hvaljeni arhitekt uspio je sačuvati sve te elemente – od 19. stoljeća do danas.
– Najzanimljivije je bilo to što se prostor trebao urediti da se vide svi povijesni slojevi. Tako su iz 19. stoljeća drvene grede koje se prije nisu vidjele te kameni zidovi koji su neravno žbukani. Cijela fasada i otvori, odnosno cigle su iz doba Italije, kao i trapezasti betonski nadvoji. Osim pažljive restauracije svih nabrojanih postojećih elemenata dodan je i novi suvremeni sloj koji se namjerno razlikuje u svojoj materijalizaciji – novi pregradni zidovi izvedeni su od vidljive opeke, a novi prostori za osoblje izvedeni su kao neovisna čelična konstrukcija umetnuta u centralni prostor uljare, ističe dalje.

Baš te nove interpolacije su me zadivile kada sam prvi put ušla unutra i pomislila – ovdje će biti neki dobar restoran. Što to rade? Kamo će s uljarom? Bilo je to ljetos prije nego su došli strojevi koji su dali prostoru neku novu dimenziju. Odmah na kraju uljare skužit ćete prozirnu galeriju. Naravno da želim odmah tamo jer me podsjeća na ložu u kazalištu. Lijepo se od gore može pratiti sve što se događa u uljari. To je novi prostor za degustacije.
Poput lože u kazalištu
Posebni su i kiosci za vaganje i skladištenje. Jurcan veli i da su se „kopirali” postojeći metalni elementi koji su se tokom godina radi nepresušne potrebe prilagodbe uljare ljudima postavljale na licu mjesta poput stepenica i ograda. Baš takve intervencije samih radnika uljare ostale u prostoru kroz čelične konstrukcije. Ima nešto i starog namještaja. Obnovljene stolice dobile su novi život. I skroz su fora. Pretapicirane su naravno u maslinasto zelenu tkaninu. U skladu s bojom maslina. A čime drugim.

Zato nije ni čudno da su maslinari, ali i svi drugi tokom ljeta i prije berbe stalno dolazili u prostor i škicali što se događa. Jurcan mi kaže da se pribojavao te reakcije ljudi jer je ipak vodnjanska uljara pojam, institucija, više od uljare.
Poput zmije
– Ona je neka vrsta društvenog doma. Ljudi ovdje ne prerađuju samo masline, nego se i druže, piju, jedu. Trebalo je to sačuvati i da se korisnici i radnici osjećaju ugodno u novom prostoru, veli nam pulski arhitekt. Kada smo za vrijeme najveće prerade bili u Vodnjanu, vidjela sam da se Jurcan nema čega bojati. Kroz novi pogon ponosno su me proveli voditelj uljare i veliki stručnjak za masline i maslinovo ulje Edi Družetić, tehnolog Marko Krstačić te Aleksandar Bašić- Palković, direktor Agroprodukta, tvrtke unutar koje posluje uljara. Posebno su ponosni na novu liniju koja se poput zmije proteže prostorom. Posebna je jer svaki maslinar može doći do pojedinog dijela pogona i pratiti što se događa s njegovim maslinama. Ljudi to vole. A i boje se da ih netko ne pokrade. Barem tako vele. Ovdje je uistinu sve transparentno. A i zanimljivo je pratiti čitavu tu proceduru.

Najnovije postrojenje talijanske tvrtke Pieralisi izgleda poput svemirskog broda. Novi pogon je uistinu zadnji krik tehnologije i jedan je od najmodernijih. Njezini su kapaciteti veći nego u zadnjem postrojenju. Sada mogu obraditi čak četiri tone maslina na sat, duplo više nego lani, što znači da se na ulje čeka manje od 24 sata. I prije to vrijeme čekanja nije bilo dugi, a sada se još više skratilo što je iznimno bitno za kvalitetu jer masline ne bi smjele predugo čekati na obradu. Družetić kaže i da će sada arome još više doći do izražaja.
Nismo htjeli otići iz grada
– Nije ona bila jedina u Istri, ali je najveća i ljudi su za nju vezani. Nekada su u povijesti u Istri postojale manje uljare, ali nisu imale hidrauličnu prešu, kao što je imala ova. Kada smo sada preuređivali prostor, naravno da se razmišljalo da se ona izmjesti jer bi to možda bili sa strane biznisa bolji potez jer je jednostavnije raditi u novom pogonu gdje je lakše dovesti masline na preradu. No, nismo htjeli otići iz starog grada, ti je najlakše. Ljudi znaju ovu lokaciju koja je sada već dio povijesti Vodnjana, kazao nam je Bašić-Palković.

I ne samo Vodnjana, nego i Istre. Jer u Uljari Vodnjan svoje ulje prerađuje oko 2.000 klijenata iz cijele Istre i šire. Znalo se prethodnih godina događati , kada su masline imale odličan urod, da bi do Vodnjana potegnuli i maslinara s Krka i Cresa.
Buža je naša uzdanica
A Uljara Vodnjan prerađuje inače godišnje od 200 do 300 tona svojih maslina iz raznih položaja oko Vodnjana što daje oko 35 tona ulja pod brendom Salvela i Torcolo.
– Okrenuli smo se dakle proizvodnji monosortnih ulja od buže, rožinjole i istarske bjelice, a imamo i blend pod nazivom Aurum. Isto tako, posebno je i naše ulje Punta Cissana koje dobivamo posebne selekcije buže, rožinjole, plominke i puntože na starim maslinama u Barbarigi. To je vrhunsko ulje koje redovito dobiva nagrade, a po buži smo mi u južnoj Istri najprepoznatljiviji. Ona je i skladna sorta koji najviše vole i kupci i stručnjaci, poručio je Družetić.

Jedva čekamo onda neku degustaciju u novoj uljari. Možda će nam malo nestajati buka strojeva u jeku prerade kada smo zadnji put bili tamo, ali i aromaterapija mladog ulja te metež radnika i maslinara. Baš oni stvaraju tu posebnu scenografiju pod novom Skirinom rasvjetom. Kaže Jurcan da sve to podsjeća na kazališnu predstavu. I ima pravo. Do nove predstave morat ćemo se malo strpjeti.