To vam je više priča o jednoj obitelji iliti fameji, kako bi se reklo u Istri, nego o siru. Iako, sir je kralj u ovoj obitelji. Sir se jede i kuša kod Orbanića svaki dan. To je posao i ljubav. To je njihova prošlost, ali definitivno i budućnost. Sandi i Maja Orbanić iz Orbanići Gornjih imanju četvero djece koja su uz roditelje zavoljela taj posao. Ne samo sir. I zato Latus, nekad mala mljekara iz okolice Žminja, sada butique sirana s nagrađivanim sirevima jedva čeka sutra. Jer sutra na red dolaze nove ideje, novi proizvodi, novi eksperimenti.
Sjedimo u njihovom dizajnerskom Milk & Cheese Baru u ovom malom selu na Žminjštini. Zadnji put kod Sandija sam bila prije sto godina. Tako se kaže. Bila sam davno. Tada Latus nije bio poznat po iznimnim kravljim sirevima. Bio je poznat po mlijeku i izvrsnim jogurtima, svježem siru i kiselom vrhnju. Bara i trgovine nije bilo. Ja i Sandi tada smo obilazili pogon, obišli smo njegove krave. Zaštitni znak sela. Sada je zima pa se “skrivaju” u štali.
Ništa bez fameje
Govorili smo o problemima s kojima se suočavaju mali mljekari, kakva je otkupna cijena mlijeka, što treba poduzeti da njihov sektor ne propadne. I evo me možda nakon 15 godina opet u Orbanićima. Ne da mljekara nije opstala, nego se pretvorila u pravi mali obiteljski biznis kakve možemo primjerice vidjeti u Austriji na koju se uvijek pozivamo kada govorimo o primjerima dobre prakse. Godišnje proizvedu do 100 do 120 tona sira. Proizvode svoje mlijeko i još uvijek drže dvadesetak krava, a surađuju s još 12 kooperanata.
Cijela obitelj je u tom poslu. Sandi i Maja su naravno glavni glumci, ali ne manje bitne uloge igraju njihova dvojica sinova – stariji 20-godišnji Erik i prvašić Luka. Tu su i cure – maturantica Ema i tri godine mlađa Ana. Najstariji sin studira ekološku poljoprivredu i na drugoj je godini studija. Voli imanje. Teško mu je bilo se rastati od njega kada je morao na studij. Ema voli raditi s gostima i u zrioni, a buduća nutricionistica Ana jako voli kampanju, mehanizaciju i sve što ima veze s poljoprivredom i štalom. A najmlađi već sada ima preference da bude direktor. Smijemo se svi skupa i komentiramo ovu složnu obitelj koja je izgradila pravo malo carstvo od 2001. godine kada se Latus osnovao.
Nisu znali napraviti prvi sir
Veli nam Maja da su se te godine vjenčali i počeli s OPG-om. Istodobno su dizali obitelj i biznis. Ona se doselila iz obližnjeg Tinjana. Nije toliko bila u poljoprivredi kao njezin odabranik. No, Sandi ju je brzo “zarazio”. Od gotovo nule počeli su sa svime što imaju. Tada su obrađivali 160 litara mlijeka dnevno. Ni u primisli im tada nije bilo da bi mogli imati nagrađivane sireve. Čak štoviše, sir tada nisu znali ni raditi.
– Počeli smo raditi sireve jer smo imali velike razlike između ljeta i zime u količini mlijeka i prodanih proizvoda. Ljeti se sve proda, a zimi su se stvarali viškovi. I onda smo morali na neki način to riješiti. Logično je naravno bilo da se počnemo baviti sirom. Sir do tada nikad nismo radili i onda su nam recept za prvi sir dali s Agronomskog fakulteta u Zagrebu. I nije uspio. Na kraju smo dobili lokalni recept. Sjećam se kako smo bili sretni da smo konačno napravili sir koji možemo ponuditi tržištu, prisjeća se Maja tih njihovim početaka u sirarstvu. I tu “ciglicu”, kako je od milja zovu, nazvali su Žminjski sir. Jer je rađen po žminjskoj recepturi. I dan danas Žminjski sir ima svoje počasno mjesto na njihovim policama. A onda je to krenulo sve ozbiljnije i ozbiljnije.
Prva nagrada – najveće veselje
-Bili smo najsretniji kada smo dobili priznanje za Velog Jožu. Na Agronomskom fakultetu u Zagrebu proglašen je najboljim u državi 2015. godine. To mi je najdraža nagrada jer nam je ona rekla da naš trud i muka nisu bili uzalud. Osjećaš olakšanje kada na kraju taj trud prepoznaju i drugi. Bio nam je to znak da smo na dobrom putu, priča nam dalje Maja dok nam Sandi reže sireve. Staloženo, mirno, precizno. Tek se tu i tamo ubaci u razgovor da bi dopunio svoju suprugu.
Taj par se zapravo cijelo vrijeme nadopunjava. Kroz šalu, ali i ozbiljan razgovor vele nam da su puno proputovali i puno toga kušali da bi dobili ovako dobar sir kakav danas imaju. I ne samo to. Kroz tih 20 godina morali su educirati i svoje kupce jer se poimanje dobrog sira promijenilo. Oboje kažu da je bilo teško probiti se.
– Naravno da moraš pun toga vidjeti i probati da bi znao što želiš napraviti. A na kraju kvaliteta i okus proizvoda ovise o jako puno stvari – naravno prije svega o mlijeku. Uvijek to kažem, a i sada ću ponoviti. Najbolje mlijeko za sireve krave ne daju u proljeće kada je sve zeleno i kada vegetacija buja. Tada je mlijeko rjeđe i miriše na travu. To za sir nije idealno. Za sir je najbolje mlijeko koje krave daju ljeti i zimi. Onda ima sve karakteristike da da dobar sir, objašnjava nam Sandi.
Sir od 30 kilograma
A nakon toga sve ovisi u kakav ćeš kalup sir staviti, koliko će biti u zrioni, koliko će biti težak, koje je vrijeme sirenja, kako se obrađuje mladi sir, kako se grije, na kojoj temperaturi se grije, u koje doba godine se radi. Zbog svih tih parametara, veli Maja, njihov sir nikad nije sto posto isti.
-Milijarda stvari je koja može napraviti razliku. A i ako sve napraviš isto, a jedan sir staviš u okrugli, a drugi u kvadratni kalup, imaš dva različita okusa, kaže Maja. Najveći sir koji rade u standardnoj proizvodnji doseže sedam do osam kilograma. Ali Sandi voli isprobavati nešto novo, pa je jednom napravio sir od čak 30 kilograma. On se sušio barem dvije godine.
-A onda kada otvoriš taj sir, ili imaš savršen sir, ili ti nije uspio. Jer dvije godine ne znaš što je unutra, otkriva nam Maja.
Veli Jože je car
Meni je osobno najdraži Veli Jože. Jednostavno ima sve ono što dobar sir treba imati. A i drugi ga prate u stopu, od Istarskog, koji se suši dva mjeseca, i Žminjskog do kralja sirane – Urbanija koji se suši dvije godine te je nastao kao rezultat zaborava. Netko ga je zaboravio u zrioni predugo i eto ugodnog iznenađenja. Tu je i fina mozzarella, ali i sir s tartufima. Ne smijemo zaboraviti ni njihovu skutu, a tko nje probao njihov jogurt od jabuke i cimeta, može samo žaliti za time.
Pitam Sandija što se sada kuha u Latusu, što novo možemo očekivati. Kroz šalu nam opet odgovara da nešto kemija. Nije kazao što. A vjerojatno će i to biti vrhunsko. Strpljen spašen, kaže narodna poslovica. Tako ćemo i mi pričekati novosti iz Latusa koji strpljivo čeka da dozriju njihovi sirevi. Ipak, pohvalili su se na kraju da uskoro otvaraju delikatesni dućan u centru Pazina. Pa bravo Majo i Sandi. Osim njihovih sireva, bit će tu i drugih istarskih delicija i vrsnih proizvoda, a često će organizirati i degustacije. Drugi put se onda vidimo u Pazinu.
