Tko god se vozi starom cestom prema Bujama i prati brežuljkasti krajolik tog dijela Istre, reći će “vau”. A meni je jedan od najljepših prizora kada se “dignem” u mjesto Krasica, zemlju dobrih vina i maslinova ulja. Odmah ispod mene je zvonik crkve svetog Stjepana iz kojeg puca pogled na zelena brda i more. To divno “sinje more”, kako bi rekao Nazor. I upravo u tom malom mjestu s vrijednim poljoprivrednicima koji imaju čast i privilegiju obrađivati ove brežuljke, svoj je novi dom našao mladi Južnoafrikanac Tim Whitfield sa svojom partnericom Kirsten. Mladom paru nije bio nikakav problem iz Afrike doći na drugi kontinent, a još manje u jednu malu vinariju u Istri, onu Giorgia Claija.
Sigurno nije bilo jednostavno prihvatiti se tog zahtjevnog posla. A to je jedan od najboljih „prirodnih” vina zadržati kakva jesu. Jer ipak je poznati Giorgio Clai bio i ostao jedan od pionira proizvodnje takozvanih „orange” vina, odnosno vrhunskih ekoloških vina u Istri. Svoju je malu vinariju napustio 2023. godine kada je otišao u zasluženu mirovinu nakon dvadesetak godina bavljenja vinarstvom. Prodao je vinariju braći Krešimiru i Ivanu Penavić, a palicu je nad proizvodnjom svog vina prepustio ni više, ni manje nego mladom enologu iz Južnoafričke Republike koji je strastveni ljubitelj upravo ekoloških vina koji je već sada preko ušiju zaljubljen u Istru.
Iz Južne Afrike u Istru
Svoja je znanja Tim usavršavao u svojoj zemlji i Francuskoj, a kada mu se ukazala prilika da radi u Istri, nije ju propustio. Tražio je nove izazove za proizvodnju upravo takvih vina u francuskom Alsaceu, u Goriškim Brdima u Sloveniji ili Istri, a onda se pružila prilika u ovoj maloj vinariji koja obrađuje 10 hektara vinograda na bijeloj zemlji na Bujštini s godišnjom proizvodnjom od 25 do 35 tisuća boca vina. Brzo je dogovorio posao i doselio se u Krasicu, malo mjesto do 250 stanovnika, raštrkanih po zaseocima: Mužulini (gornji i donji), Baredine (gornje i donje), Vrh Činić, Glavoći (Gardoši) Punta, Brajki, Bucaj, Bekari, Jugovci, Lozari, te Stancija Loj i Stancija Zubin.
– Tražio sam vinarije kao što je ova. Na LinkendInu sam vidio objavu Dimitrija Brečevića, koji je tada bio enolog u vinariji, i Clai vinarije da traže enologa. Doletio sam u Istru, pogledao imanje i nakon što sam probao vino, upoznao sve te ljude te nakon nekoliko piva u konobi Krasica, odlučili smo da je to dobar potez, prisjeća se Tim kako je došao u ovu butique vinariju poznatu po etiketama kao što su Ottocento, zatim Bromnonero proizveden od refoška, odležana istarska malvazija Sv. Jakov, slatki muškat bijeli od prosušenog grožđa Tasel te klasični pjenušac Brut natur koji se radi od malvazije, chardonnaya i plavine.
Giorgiov duh u boci
Studirao je u Stellenboschu, a u vinskom svijetu radi već devet godina. Dosad je radio u ekološkim i biodinamičkim te konvencionalnim vinarijama, i to u Južnoafričkoj Republici, Francuskoj i Portugalu.
– Puno sam toga vidio. Najprije sam radio u jednoj velikoj vinariji u Južnoafričkoj Republici, i onda sam zaključio da bih se više volio baviti prirodnim vinima, odnosno vinima koja imaju više duše nego vinima koja moraju slijediti određene parametre. I tada sam online počeo tražiti vinarije koje traže takve enologe.
No, pred njim je najteži zadatak. Očuvati Giorgiov duh u boci. Cilj je, naime, od samog početka bio zadržati isti stil i kvalitetu vina budući da su se novi vlasnici vinarije zaljubili u Clai vina kada su u neposrednoj blizini vinarije kupili Stanciju Baracija i kompletno ju obnovili. Kasnije su uložili i u nekadašnju staru školu u Krasici koja je postala u međuvremenu vrhunski restoran u kojem je do nedavno glavnu riječ vodila poznata chefica Priska Thuring. Zato mladi južnoafrički enolog često sa samim Giorgiom, čija se obiteljska kuća nalazi do same vinarije, razgovara o vinima. Mnogi su sumnjali u njega i hoće li mu to uspjeti, no Tim jako voli nove izazove, a u ekologiju i održivu proizvodnju vina je naprosto zaljubljen.
Vino i osobnost
– Vino ne mora biti savršeno, mora imati dušu, njegova je filozofija koju nam otkriva dok obilazimo ovaj mali podrum u srcu bajkovite Bujštine. Sva su vina u drvenim bačvama od hrasta, a u proizvodnji je najbitnije zdravlje grožđa. Jer, kako nam kaže ovaj mladi južnoafrički enolog, njihovo vino nastaje u vinogradu.
– Ni ja ne bih mijenjao ništa u tom vinu. Ljudi su jako vezani za Clai vina i ona su dio istarske tradicije. To je u jednu ruku za mene bilo zastrašujuće, no s druge strane izazovno. Ljudi znaju reći da ću to teško postići. No, ja bih rekao, dođite za dvije godine i kušajte vino. Nama u Južnoj Africi nemojte reći da nešto nećemo uspjeti. Mi smo jako dosljedni u onome što radimo. Ono o čemu smo najviše razgovarali kada sam se odlučio doći u Istru, je kako zadržati vina na tom nivou.
– A najveći izazovi danas su zapravo klimatske promjene. No, dolazim iz područja koje je toplije nego Istra što je prednost. Isto tako, na prethodnom radnom mjestu radio sam u vinariji koja je imala 400 hektara. A proizvodnja prirodnih vina me uvijek interesirala. Kada počinjete studirati, uvijek počinjete s osnovama i uvijek kako napredujete želite raditi u sve većim tvrtkama kako biste sakupili čim više iskustva. A kako idete stariji, želite se više fokusirati na stvari koje vas osobno interesiraju i želite se sve više specijalizirati. Tražite stvari koji će izraziti svoju osobnost. Ista je stvar i s vinima, ističe ovaj enolog koji se u međuvremenu zaljubio u Bujštinu i Istru.
Izabrao je teži put
Prepoznao je bilo zemlje koja je ključna za proizvodnju ekoloških i biodinamičkih vina. Jer u vinogradima koji su zasađeni na škrtoj bijeloj zemlji bez navodnjavanja primjenjuje oba principa proizvodnje. Godišnje im hektar vinograda daje 5 do 6 tona grožđa koje se bere isključivo ručno, dok bi ta količina u konvencionalnoj poljoprivredi bila i do 15 tona po hektaru. Bez obzira na to, cijena takvog vina nije toliko viša od onog u konvencionalnoj proizvodnji.
Ovakav tip proizvodnje je teži i zahtjevniji način jer je ekološko i biodinamičko vinogradarstvo prilično zahtjevno, posebno oko špricanja. U Claijevim vinogradima kod špricanja se koriste jedino bakar i sumpor te biodinamička zaštitna sredstva. Vinari moraju stalno biti u vinogradima i pratiti promjene kako bi na vrijeme mogli reagirati i zaštititi loze i grožđe, posebno kada je vrijeme vlažno. Toga su vinari koji se uhvate takvog posla itekako svjesni. Primjerice, ove godine, kaže nam Tim, imali su 50 posto manje uroda malvazije iako je njena kvaliteta vrhunska. Glavni krivac za to je jednostavno vrijeme. S konvencionalnom poljoprivredom lakše je zadržati urod na trsu, dok je ekološka i biodinamička proizvodnja ipak druga priča.
Stado ovaca umjesto košnje
– Sve biodinamičke preparate kupujemo jer bi nam inače za samu njihovu pripremu trebalo bar još petero djelatnika. No, između redova trsa sijemo pokrivne usjeve što obogaćuje tlo i zadržava vlagu u tlu, a nabavili smo stado ovaca koje pasu po vinogradima, ističe Tim. Baš zbog svih tih izazova ovakvog tipa proizvodnje, Tim nam kaže da bi bilo dobro da prošire površine pod vinogradima te je to idući korak u razvoju ove male vinarije.
– To su izazovi ovi proizvodnje. No, s druge strane imamo jako dobar urod crnih sorti i od njih će nastati izuzetna vina, ističe dalje.
Vino se radi u vinogradu, a ne podrumu
A u toj priči, vino se radi upravo u vinograda, a ne u podrumu. Jer kako nam objašnjava Tim, oni u svoja vina ne stavljaju niti kvasce, niti enzime, niti tanine, ili bilo kakve druge pripravke. Sve u podrumu ovisi o znanju enologa i temperaturama podruma. A to je umijeće proizvodnje vina, posebno kada želite dobiti nešto kvalitetno i pitko. Vina se maceriraju od 10 do 90 dana, ovisno o sorti. I to je ono što ih čini takvima kakva jesu. I sve to ovisi naravno o grožđu. Ako je grožđe jako zdravo, onda vino puštamo na maceraciji do 90 dana, ako ne, to bude kraće. Ključ je tanin. On štiti vino od oksidacije, priča nam dalje ovaj zaljubljenik u prirodna vina koja su se nekada masovno radila za vlastite potrebe u Istri. Neki ih i dan danas proizvode u svojim konobama. Tim nam priznaje da ih je probao nekoliko jer je to stvar gostoprimstva istarskog težaka.
– Probao sam jako dobra i jako loša. Ali uvijek sam rekao da su dobra jer je to čast koju ukazuješ nekome tko je to vino proizveo. Vi imate takvu tradiciju u Istri koja se razlikuje od naše u Južnoafričkoj Republici. Tamo nitko ne proizvodi vino za svoje potrebe, mi ga jednostavno kupimo i to prepustimo vinarijama. U tome je i duh Istre i njena vinarstva, zaključio je ovaj enolog.
