Vendar pa, okušati tartufe in razne jedi na osnovi te gobe, naj bo to najbolj enostavna ali pravi čudež gastronomske kreacije, je v osrednji Istri v srcu sezone tartufov, prav posebno doživetje. Zato ne preseneča, da znajo številni turisti zaradi te delikatese, ki izvira iz enega najbolj slikovitih delov polotoka, pripotovati tudi na tisoče kilometrov, da bi poskusili to »trofejo« in jo odnesli s seboj, pa čeprav v obliki fotografije v albumu s potovanj.
V oktobru se prične sezona belega svežega tartufa (Tuber Magnatum Pico), ki traja vse do konca januarja. Gre za največjo in najbolj cenjeno vrsto tartufa rumenorjave, zelene ali sivozelenkaste barve. Istočasno vse do novembra traja sezona črnega tartufa (Tuber aestivum Vitt), ki se je začela nekje v maju. Poznan je tudi kot poletni tartuf, črnorjave barve, dimezije pa variirajo podobno kot tudi pri belem tartufu, od primerkov v velikosti češnje do velikosti jabolka. Jesen je tako najboljši čas, da se namenski popotnik, gastronom, gurman ali preprosto ljubitelj tartufov, napoti v osrednjo Istro v iskanju prvobitnih užitkov te edinstvene gastronomske poslastice, ki slovi tudi kot afrodiziak.
Skutni njok s črnim tartufom
Na kamniti cesti, ki vodi do enega najbolj slikovitih istrskih mestec – Motovuna, predstavlja vonj tartufov dobrodošlico vsem gostom, pa če so to ljubitelji tartufov ali ne. Takoj vam postane jasno, da ste na samem izvoru, v osrčju gurmanske poslastice. Številne restavracije in gostilne v tem mestecu gradijo svojo prepoznavnost na tartufih. Jedilniki so raznoliki, od najenostavnejše fritalje, do pljukancev z omako iz tartufov (to je značilna okusna istrska jed, narejena pravzaprav iz ničesar, le iz malo moke in vode, moraš pa si vzeti toliko časa, da jih posvaljkaš med dlanmi – op.prev.), bifteka ali ramsteaka, po katerem so posuti lističi sveže naribanega gomolja. Tu so tudi sladice, od sladoleda, do raznih kolačev, čokoladnih kroglic z vonjem po istrski zemlji.
Tudi mali družinski hotel Kaštel gradi svojo turistično zgodbo na gastronomiji, še posebej na tartufu. Razen tega, da svojim gostom omogočajo pohod v Motovunski gozd skupaj s tartufarjem, so svoj jedilnik prilagodili temu živilu. Kar 60% vseh jedi, ki jih pripravljajo, naredijo prav s tartufi, jedilnik pa spremenijo nekajkrat letno. Seveda odvisno od tega ali je sezona belega ali črnega tartufa ter ko glavni šef Goran Erik zasnuje nove kreativne jedi.
»Tartufe pripravljamo resnično sproti, od hladnih predjedi, solat, sladic, testenin… Pri pripravi jedi s tartufi mora biti chef zelo kreativen in v gibanju, si izmišljati in ustvarjati. Svoje jedi pripravljam večinoma iz glave, pa tudi internet in televizija sta dober vir idej. Osebno sem velik ljubitelj tartufov, najboljša jed pa mi je čokoladni tartuf. Sem velik ljubitelj čokolade, zato to ne preseneča. Pa tudi tartufi in sladko se zelo dobro ujemajo,« trdi mladi kuhar.
Te jeseni chef Goran za hladno predjed pripravlja krožnik z istrskim pršutom, polnjenega s smetano s tartufi, ovčji sir s črnimi tartufi in pašteto iz boškarina. To je preprosta jed, ki jo lahko vsakdo pripravi tudi doma, smetana pa je mešanica sira in svežih tartufov.
Nato na mizo prispe topla predjed – posebni skutni njoki z naribanim črnim tartufom ter smetanovo omako s tartufi. Posebnost te jedi so sami njoki, ki se ne pripravijo s krompirjem, temveč se v testo da skuta in sir. Kuhajo se 15 do 20 minut v vreli vodi, zaviti v krpo ali folijo kot štruca, ki se potem narežejo. Omako pripravi chef zelo enostavno – na belo s smetano in naribanimi gobami.
Čokoladna poslastica
Glavna zvezda tega menija je jelenov ramsteak z omako iz tartufov in s črnimi tartufi, grahovim pirejem ter posebna priloga – istrska nadeva. To je avtohtona jed Buzeštine in severnega dela Istre, torej tudi Motuvuna, ki so jo zlasti v preteklosti pripravljali za mlade mamice, oz. porodnice, saj je to prava kalorična bomba. »Nadeva ni zelo poznana jed, mi pa smo jo uvrstili na svoj jedilnik, saj je avtohtona in tudi svoje goste smo želeli seznaniti z lokalno gastronomijo. Nadeva se pripravlja z nekaj dni starim in zmletim kruhom. Doda se mu jajce in parmezan, ter se kot štruca zavije v folijo ali krpo in skuha v juhi ali vreli vodi. Potem se nareže na kose in prepeče na žaru. To je odlična priloga k jelenovemu ramsteaku,« je povedal chef Goran. Za konec je glavni chef Kaštela pripravil še eno kalorično bombo z okusom tartufov – čokoladne kroglice s tartufi.
»Desert je moja najljubša jed. Govorim o ocvrtem čokoladnem tartufu. To je klasičen ganaš s tartufi, ki se ocvre v zmesi za palačinke, čokoladnimi biskvitnimi mrvicami na čokoladni podlagi z vanilijevo kremo«, je opisal kuhar iz Kaštela svojo najljubšo jed.
Zabavna gastronomija
Drugačno gastronomsko zgodbo pa svojim gostom s tartufi predstavi poznana vrhunska restavracija Zigante v Livadah. Je eden redkih gostinskih objektov, ki v Istri še vedno ohranjajo najvišjo možno kvaliteto in pri tem negujejo strast, kreacijo, invencijo ter drugačno tehniko kuhanja, ki preseneča goste, kuharjem pa prestavlja pravi izziv. Tako njihov glavni chef Damir Modrušan, ki je svojčas kuhal tudi Berniju Ecclestonu, gostom pripravlja kreacije z zlatom ter jim želi gastronomijo narediti zabavno, medtem, ko z atraktivno predstavo pripravlja jedi kar na mizi.
»Jedilnik v restavraciji menjamo trikrat letno, odvisno od sezone tartufov, naj si bo to bel ali črn tartuf. Bel tartuf je najboljši tartuf, ki ga imamo. S takim tartufom ni kaj filozofirati. termična obdelava mu spremeni okus, vonj in ostale lastnosti. Zato bel tartuf uporabljamo surov, nariban na tople jedi. Tisti, ki so kdaj poskusili tartufe in rekli, da jim smrdijo po plinu, morajo vedeti, da je to kombinacija zamrznjenega tartufa v hrani z oljem iz tartufov. Tako nastane ta odbijajoči vonj in okus te gobe. Na žalost, tisti, ki niso nikoli jedli svežega belega tartufa, ne poznajo njegovega pravega okusa. To je tako, kot bi jedli čokolado iz kakava in neko poceni čokolado. Obstaja drastična razlika v okusu,« je pojasnil Modrušan.
U ovom restoranu tartuf se kombinira s mesom i ribom, a prema njegovom mišljenju s tartufom se najbolje sljubljuju jaja, i to jaja na oko ili kajgana. Tartuf se odlično sljubljuje i s korijenom celera od kojega u Ziganteu rade pire ili pjenice, zatim pire krumpirom i tjesteninama.
V naši restavraciji kombiniramo tartuf z mesom in ribo, po njegovem pa se s tartufom najbolje ujemajo jajca, in to jajca na oko ali umešana. Tartuf se odlično dopolnjuje tudi z gomoljno zeleno, iz katere v Ziganteju pripravijo pire ali peno, pa tudi s pire krompirjem in testeninami. »Tartuf lahko kombiniramo tudi z drugimi, močnejšimi živili, vendar takrat ne boste dobili želenega učinka,« svetuje ta vrhunski šef.
Škampi v kokicah
V restavraciji je trenutno aktualnih več vrst jedilnikov, Modrušan pa je še posebej izpostavil tatarski biftek z belim tartufom. Ta biftek je drugačen, saj je v njem le sol, poper in malo čilija brez ostalih dodatkov.
»V tak tatarec ne dodajamo veliko začimb, kot je sicer običajno za biftek, saj želimo poudariti okus tartufov. Paprika, feferoni in česen bi ubili tak okus,« razlaga Modrušan. Prava atrakcija za goste pa so škampi, ocvrti v kokicah iz svinjske kože. Najprej se le-ta skuha, ohladi in zmelje. Ko jo damo v vrelo olje, dobimo kokice (pokovko).
Pravu atrakciju za goste predstavljaju škampi pohani u popkornu koji se dobiva od svinjske kože. Ona se kuha, hladi i melje. Kada se ubaci u vrelo ulje, dobivaju se kokice.
»Škampe smo povaljali v kokicah in dali v olje. Od zunaj je škamp vroč, znotraj pa skoraj surov. Naložimo jih v globok krožnik in suhi led ter nanje pred gosti za mizo polijemo toplo vodo z vonjem tartufov. Prav ta vonj tartufov ustvari posebno doživetje. Velikokrat se zgodi, da jed pripravimo za štiri goste, pa se nad mizo nato ustvari pravi dim kot na kakem koncertu. Gostom želimo vsekakor ponuditi posebno doživetje in želimo, da odidejo iz restavracije govoreč o tem, kaj so doživeli in okušali,« doda Modrušan.
»Gostje bodo zagotovo komentirali pripravo teh škampov, v spominu pa jim bo ostalo tudi, da so poskusili bel tartuf z zlatom. Govorim o lističih jedilnega zlata, ki ga nabavljamo v specializiranih trgovinah, s tartufom pa se odlično dopolnjujejo, saj so nevtralnega okusa.«
Modrušan iz svojega menija še posebej izpostavi račje prsi z belim tartufom in okrašene z mačehicami. »Račja prsa kuham v vakuumu na temperaturi 54 stopinj v aparatu sous vide približno uro in pol. Aparat je odličen za termično obdelavo mesa, račja prsa pa po kuhanju ostanejo rožnata. Kot prilogo pripravim kremo iz rdeče pese. Na celotno jed seveda naribamo bel tartuf,« je povedal ta izvrstni šef.
