Krenula je opet ona ista priča koja se priča svakog prosinca u Istri. A to je čije su istarske kobasice bolje, koje treba kupiti, koje treba kušati u nekoj konobi, kod prijatelja, rodbine, susjeda. Jer ne postoji jedan jedini recept kako napraviti istarske kobasice. Postoji jedno glavno načelo i milijun varijanti. Meso mora biti od prasca koji je “zgojen” u Istri na domaćoj hrani. Mnogi kažu da je to broj jedan i prioritet kod odličnih kobasica. Jer da meso životinje uzgojene u Istri je drugačije od one primjerice u Slavoniji. I tu ima istine, zbog hrane i klime.

Druga bitna stvar je omjer masnoće i mesa. E tu bi se dalo raspravljati danima kako to mora biti. A tek kada dođemo do omjera soli, papra i začina…. Filozofija se samo nastavlja u nedogled. I naravno kako se suše. Bura bi bila najbolja, dim nikako. Jer u pravim domaćim istarskim kobasicama ne bi se smio osjetiti dim. Istrijani jednostavno svoje suhomesnate proizvede ne dime, tu je njihova velika razlika u odnosu na Dalmaciju. No, problem nastaje kada nema burnog vremena. Kobasice se onda suše svakako. S ventilatorima, iznad ognjišta koji se loži svaki dan, ali ne smije dimiti, u sušarama. Jer najbitnije je na kraju narezati dobru istarsku kobasicu, kada je suha, ili ispeći je na gradelama. A tek u vinu. Odmah ti dođu sline.

Rađene po staroj recepturi

Kada govori o vlastitim guštima, onda mogu reći da su mi jedne od najboljih istarskih kobasica koje sam kušala one mog nekadašnjeg kolege iz Purisa Milana Udovičića iz Žminja. Rađene po staroj recepturi, Milan je već godinama šampion kada su kobasice u pitanju u Istri.

Milan Udovičić u svojoj obiteljskoj kući posvetio se maloj proizvodnji domaćih kobasica

Milanov mali pogon s konobom i ognjištem pod nazivom Žminjski gušti nalazi se u Žminju na cesti prema Svetom Petru u Šumi. Radi sam tako da ne proizvodi puno. A sve što napravi – od istarskih kobasica, kobasica s tartufima, paprikom do pancete i ombola te salame zvane kosnica, odmah se proda.

Mljac

Svi smo nekad doma imali prasce

– Svi smo nekad doma imali nekoliko svinja. I sada smo svi pokušali tu tradiciju pretvoriti u posao da od toga možeš i živjeti. Sve radim sam, i to već šest godina. Prije sam radio u većim tvrtkama, a onda sam odlučio da bi bilo najbolje se osamostaliti. U međuvremenu sam opremio pogon, ishodovao sve moguće dozvole i počeo s proizvodnjom. Specijalizirao sam se za kobasice i salame. Istarskih pršutara ima dovoljno iako sam i ja član udruge istarskih pruštara i drugih suhomesnatih proizvoda. A za to sam se odlučio jer je ova proizvodnja lakša od pršuta. Ima manje ulaganja i treba manje prostora. A i zbog sirovine. Mi u Istri većinom sirovinu dobivamo iz Slavonije. Pršutari s njihovih OPG-a uzimaju butove za pršute, a ja plećku, vrat i obreske. Sve što mi treba za kobasice, priča nam Udovičić, inače prehrambeni tehnolog koji je nekada radio u pogonu pazinskog Purisa, kasnije u Gavriloviću i Valipileu. Uglavnom uvijek u mesnoj industriji.

Milanovi Žminjski gušti

I on nam objašnjava da je meso iznimno bitno za dobru istarsku kobasicu, iako kaže da on za svoje ne koristi meso svinje uzgojene u Istri jer jednostavno takvog mesa nema na tržištu. Zato kao i istarski pršutari dobavlja meso sa slavonskih farmi koje uzgajaju svinje baš za istarske proizvode. Slavonski OPG-i koji imaju svinje za istarske pršute i kobasice znaju da meso za takve proizvode mora biti zrelije jer trajni program zahtijeva zrelu sirovinu.

Kvaliteta mesa je ultimativna

– To mora biti svinja koja ima najmanje godinu dana, od 180 do 200 kilograma. U istarske kobasice se ne dodaje previše dodataka i to automatski zahtijeva kvalitetu mesa. Dakle, u njoj dolazi meso do izražaja, ističe Udovičić. Naime, u istarsku kobasicu dodaju se samo sol, papar te lovor i češnjak koji su kuhani u vinu. Ta se smjesa ocijedi i doda mesu.

Ovako izgleda sušara kod Milana

– Kod istarske kobasice nema paprike ni dima, ističe Udovičić koji kobasice radi zimi, ali i ljeti. Tu se razlikuje od istarske tradicije po kojoj je praščina uvijek bila rezervirana za prosinac ili siječanj. Najhladnije doba u godini. No, Milan ima sušaru, pa je time riješio problem sušenja mesa.
– Imam dvije sezone.  To su prosinac, siječanj i veljača, koji su i inače sezona u Istri za pravljenje kobasica, a sada proizvodim i ljeti zbog dolaska turista. Zbog toga imam kontinuitet u proizvodnji. Uglavnom mjesečno napravim od 100 do 150 kilograma kobasica i salama, kaže nam ovaj Žminjac. Kobasice se suše mjesec dana, salame od dva do tri mjeseca, panceta i ombolo nešto duže – oko tri do četiri mjeseca.

Dobra kobasica je kombinacija prije svega kvalitetnog mesa, soli, papra i začina
Nećemo reći ne ni ombolu na gradelama

U čemu je tvoja tajna?

– U šest godina tri puta sam bio šampion u Svetom Petru u Šumi za istarsku kobasicu. Svi me pitaju koja je tajna. Nema previše tajne ili filozofije. Bitna je prava sirovina, a ja u svoje kobasice stavim oko 15 posto masnoće. Meso sameljem na promjer 10 milimetara jer smatram da se onda smjesa najbolje poveže. Temperatura mesa mora biti niska, meso mora biti svježe. I onda se ubacuju klasični začini. Ništa ne smije prevladati, a najviše se treba osjetiti kvaliteta mesa. I bitno je da su začini kvalitetni, posebno papar.

Tako treba izgledati istarska konoba

Tada se sve napuni u svinjska crijeva. Bitno je i sušenje. Treba početi s većom vlagom i postepeno je smanjivati. Sušenje će trajati duže, a to je dobro. Što se duže suši, to je proizvod kvalitetniji. Osim toga moj je proizvod specifičan jer je s prirodnom plemenitom plijesni koja mu ipak daje jedan specifičan gušt, govori nam dalje Milan u svojoj maloj konobi koja ima duh i šarm nekadašnje prave istarske konobe s ognjištem. Posebno je ponosan i na svoje kosnice. To su salame koje su se nekad punile u debela svinjska crijeva i sušile su se duže od klasičnih kobasica.

Žminjski škartoc

Odlične kobasice “to go”

Udovičić ih ponovno želi revitalizirati. Naziv su dobile po tome jer su se konzumirale kada je počela sezona košnje pa su se nosile za marendu težacima na polje. Težaka i ručne košnje odavno nema u Istri, ali kosnice su ostale. A zahvaljujući Milanu i sličnim entuzijastima postaju sve popularnije.
– Ima tanjih i debljih, a u njih ide ista smjesa kao u kobasice. Želim izvući ovaj proizvod iz zaborava, poručio je Milan koji većinu svojih proizvoda proda na kućnom pragu ili po sajmovima. A kada ga tamo zateknete, obavezno mu naručite Žminjski škartoc. Nećete biti razočarani njegovim kobasicama” to go”. Osim što predivno izgledaju, unutra su vam narezane suhe kobasice s komadićima kruha. Odlična priča.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.