Volim sjevernu Istru. Volim je jer je pravi mali raj. Taj krajolik, te kućice, te okućnice. Jednostavno ne možeš, a da ne budeš oduševljen. A tek ljudi. Vrijedni, puni ideja, entuzijazma. Stvorili su čuda iz nule. Uzdali se u se i u svoje kljuse, kako se kaže u narodu. I sada su u svom poslu među najboljima na svijetu. I to bez lažne skromnosti. Baš takav je Klaudio Ipša. Miran, staložen, uvijek nasmijan, ljubazan. A iza tog skromnog čovjeka stoji jedna divna priča o obiteljskim vrijednostima, zemlji, teritoriju i ljudima ovog kraja za koji bi neki rekli da je zabačen, daleko od svega. A zapravo je u centru svijeta. Jer do njega svi koji vole dobro jesi i piti lako nađu put.
Već nekoliko godina ja i Klaudio se susrećemo na dodjeli maslinarskog vodiča Flos Olei, bilo negdje u Istri, bilo čak i nešto daljem Rimu. I uvijek mi kaže – “ajde dođi do nas”. I uvijek kažem da hoću, a vremena nikad dosta. Zadnji put kada smo se vidjeli u Poreču na isto jednoj takvoj dodjeli, Klaudio mi je ispričao da je zajedno s obitelji obnovio čitavo imanje u Ipšima i da sada obavezno moram doći. I tada sam mu obećala da ovaj put zbilja hoću. I žao mi je da nisam bila prije.
Sve je krenulo od male konobe
Maslinar Klaudio Ipša sa svojom suprugom Irenom i djecom priču o maslinarstvu gradi već 25 godina, a ove je godine otvorio novu luksuznu kušaonicu na potpuno obnovljenom obiteljskom imanju koje je otkupljivao svih tih 25 godina i čiji je dizajn osmislila njegova kćer. I tu je stvorio pravo malo carstvo. Kušaonica je samo vrh sante leda. Još lani otvorio je svoju butique uljaru, a sada je uredio i vinski podrum, novu terasu, skladišne prostore, novu konobu. Staro kameno imanje Ipša zasjalo je opet nekadašnjim sjajem, a ova obitelj samo kaže da su uložili puno. I to se vidi. A sve je krenulo od jedne male konobice s ognjištem i stolom za možda šest osoba.
– Da. To je bila naša prva kantina kada smo se počeli baviti ovim poslom. Sjećam se točno da je to bilo 2006. godine kada nas je prvi put posjetio urednik vodiča Flos Olei Marco Oreggia. Bilo smo prvi koji smo ju otvorili u Istri i svi su nam se smijali. Rekli su da tko će nam dolaziti u Ipše, i to još na degustaciju ulja. Rekli su nam da što će nam kantina, kada se tu ne možeš napiti jer imamo samo ulje, priča nam kroz smijeh Klaudio. Ne sjeća se koliko je te prve godine bilo posjetitelja.
Polako su dolazili ljudi i otkrivali nas
– Ta se priča polako razvijala. Polako su dolazili ljudi koji su negdje čuli da smo otvoreni, pa su im drugi rekli. Došli su probati naše ulje. Bilo je tada tu puno Austrijanaca, Nijemaca i drugih stranaca koji su kupovali u ovom kraju nekretnine, pa su došli kupiti i ulje. Već tada smo prodavali boce od pola litre i cijene su već tada bile više. Ali uglavnom bilo je to drugo iskustvo. Do tada su svi imali ulje u kantinama gdje su držali i vino i krumpire i pršute. A mi smo imali smo ulje u bačvama pod dušikom, sjeća se ovaj maslinar koji u to vrijeme nije mogao naći ni boce, ni čepove za ambalažu. Bio je to početak novog maslinarstva u Istri.
– Isto tako, smijali su nam se kada smo prvi u ovom kraju počeli prerađivati masline početkom listopada. Molili smo Valtera iz uljare Baredine da nam otvori vrata. Govorili su nam da smo ludi. Tada je nas desetak dolazilo ovdje već u listopadu jer smo bili po Italiji i kušali njihova ulja. Znali smo kakvu kvalitetu hoćemo. Nakon pet godina, i drugi su nas počeli slijediti i sada je to već stvar daleke prošlosti. A sada ovdje dolazi na stotine posjetitelja od svuda. Zanimljivo je da dolazi i jako puno ljudi koji borave u Rovinju, kaže nam ovaj maslinar koji je u međuvremenu postao i vinar. A Rovinj je od Ipši udaljen dobrih 80 kilometara.
Sve postigli sami
Skromni Klaudio, kao i njegova obitelj, nikada se neće hvaliti onime što su postigli iz nule. Jer kada su počeli saditi masline, niti je postojalo to tržište, niti se od toga moglo živjeti. A sada obrađuju 32 hektara zemlje, imaju luksuzni objekt koji se može mjeriti s najboljima u Europi i od toga dobro žive svi.
– Prije ovog posla bavio sam se ugostiteljstvom sa suprugom. Ugostitelj sam od devedesetih godina, a prije toga sam radio u Cimosu osam godina. Najprije sam otvorio bar u Livadama kod moje sestre. Tu smo bili u najmu. Onda smo jednu godinu ja i moj pokojni kum imali u najmu oštariju Ponte Porton. Bilo je to 1991. godine. Kako se tamo radilo… Tada još nije bilo Ipsilona. U jednu večer prodali smo 200 litara vina, pet odojaka, tri janjca. To je bila ludnica. Onda sam otišao na ratište i taj sam biznis prepustio kumu, prisjeća se davnih dana Ipša. No, kada se vratio iz Domovinskog rata, nije stao. On i supruga su u Oprtlju kupili jednu kuću i uredili su 2006. bar Volta.
Bio je to hrabar potez
– Tu smo radili do 2000. godine i onda smo pustili taj biznis, a već smo 1998. posadili masline. I nakon toga smo se posvetili samo njima. Da, bio je to hrabar potez, ali svaki takav posao iziskuje hrabrost. Tada smo posadili prvih tisuću stabala oko Ipši na terase. I tako smo se tu počeli razvijati. A taj smo biznis u Oprtlju pustili jer smo radili ludo, posebno vikendima. Ja bih radio cijelu noć i čekao suprugu da dođe ujutro u 7.30 sati da preuzme smjenu. I onda smo se toga zasitili, priznaje nam Ipša.
U Ipšima su počeli uređivati starinu. Kuća je to njegovih predaka koji su osnovali selo. A imanje se nalazi u najstarijoj kući u tom malom mjestu na brdu iznad doline Mirne.
– Kada smo se ja i supruga vjenčali, moj otac je vodio imanje. Imao je tri brata i svi su se nečime bavili. Jedan je bio gazda imanja, jedna je bio stolar, jedan je radio u kampanji, a moj je tata držao volove. Svaki je imao svoj posao na imanju. I u vlasništvo imanja se nisu uplitali. Sve je bilo zajedničko. Kada mi je otac umro, vidio sam da imanje ima čak 16 vlasnika. Tako da smo ja i supruga 25 godina to sastavljali. Sutra idem sa sestričnom prepisati zadnji komad zemlje kako bih okrupnio do kraja zemlju oko kuće, ističe ovaj vrijedni maslinar dok kušamo njegovo ulje sa selekcijom ukusnih sireva.
Veli da su se u Ipšima oduvijek sadile masline, a terase koje su uredili, zapravo su samo obnovili.
-Kada smo počeli to raditi 1998. godine puno toga smo naučili. Nismo odmah sve znali, veli dalje. Ali odmah su počeli dobivati vrijedne nagrade i uvršteni su bili u brojne vodiče. Kada im je još prije 15 godina u posjet došao Marco Oreggia, glavni urednik Biblije maslinova ulja Flos Olei, nije mogao vjerovati da ovdje u nekoj “zabiti” ljudi drže ulje pod dušikom i imaju takvu kvalitetu.
Nije očekivao tako nešto
– Rekao nam je da neki veliki proizvođači u Italiji to ne rade i da tako nešto nije očekivao u jednoj maloj kantini na jednom malom imanju. A u međuvremenu baviti se maslinarstvom u Istri je postao trend, ali i moda. Sad se time bave i bankari i političari te mnogi drugi. I to je dobro. Jer se svi trude da rade što bolje – kaže nam jedan od najpoznatijih istarskih maslinara.
– Dva puta smo bili među 20 najboljih maslinara svijeta. Mi smo u vodiču Flos Olei od 2005. godine, a te prve godine smo u vodiču bili mi i pokojni gospodin Tranqilino. Druge godine nas je već bilo 10 i taj se broj počeo povećavati. A u tom se periodu jako puno napredovalo. Posebno cijenim ovaj vodič jer je njegov urednik Marco Oreggia bio kod svakog proizvođača doma. Vidio je gdje i kako koji maslinar radi. I to je sigurno velika prednost za onoga koji ocjenjuje. A on gleda sve – od maslinika, do njegova održavanja, načina uzgoja maslina, čuvanja maslinovog ulja, prerade – govori Klaudio koji je među prvima počeo proizvoditi i jednosortna ulja.
Sin nastavio biznis
Danas imaju zaokruženo imanje – od uzgoja maslina, do prerade i prodaje na kućnom pragu kroz ugostiteljstvo. I to nije sve. U planu imaju i staru kuću do kantine preurediti u sobe. Time će ciklus ulaganja biti gotov.
– I sve na kraju to nudimo na tanjuru. Ne mogu ni opisati koliko nam je truda i muke te sati rada trebalo da to postignemo. Ustaneš ujutro i radiš do kasno u večer. A na ideju o vinu smo došli prije 10 godina. Imali smo puno degustacija i uz ulje smo počeli nuditi i druge proizvode. Često smo nastupali na sajmu ulja u Krasici. I svaku izložbu smo završili kod Claija. Isprobavali smo njegova vina, pripovijeda nam dalje u hladu nove kantine.
A kada je sin odlučio ostati na imanju znali su da moraju proširiti poslovanje, jer maslinarstvo ne može prehraniti 3 člana obitelji. I tako su se počeli baviti i vinarstvom, objašnjava nam Ipša koji danas zapošljava osmero ljudi.
-I tako samo došli na ideju da najprije napravio vino samo za nas. Posadili smo nešto loza. I onda je sin rekao da bi radio na imanju. Kazao mi je da ga vino zanima i krenuli smo u to, priznaje nam dalje Klaudio. Zemlje su imali dovoljno za podizanje novih nasada, a u počecima im je pomagao sam Giorgio Clai. Danas imaju 25 tisuća čokota.
A njegovo vino odlično se sljubljuje s uljem i svime onime što Ipši nude za degustaciju. A to su vrsni sirevi, domaći suhomesnati proizvodi. I da, morate kušati njihov pjenušac. Njime smo završili obilazak ovog održivog imanja koje teško vam izaći iz glave kada ga jednom posjetite.
