Kada bih trebala opisati moju prijateljicu Danijelu, ne znam kojim bih prvo riječima trebala započeti. Uvijek vesela, vedra, nasmijana… Jednostavno zrači pozitivom. Osjećajna, ženstvena, spremna uvijek s nekim vicom, ali i suosjećajnim riječima. Zna slušati, nasmijati, zabaviti. Ukratko unosi vedrinu gdje god zakorači. Zbog toga i okuplja ljude oko sebe. Ima tu neku posebnu moć. I tu moć nema samo ona, već i čitava njezina familija koja je u Istri, ali i šire itekako poznata po jednoj vrhunskoj stvari – zove se bakalar.
Danijela Banko Štokovac iz Baderne i njena familija od devedesetih se godina bave bakalar-biznisom koji prehranjuje obitelj, ali ne samo njihovu, već i 20-tak zaposlenika u pogonu i prodaji pod brendom Alden. Nedavno su u Baderni otvorili i specijaliziranu trgovinu gdje se mogu naći svi njihovi proizvodi kao i med, budući da se bave i tom djelatnošću, a kada prođe čitava situacija oko epidemije, ovdje će se smjestiti i kušaonica.
Kuharske delicije i bakalar
Danijelin otac Petar Banko pokrenuo je 1993. čitavu priču oko bakalara, a danas su uz njega ravnopravno njegova kćer koja vodi prodaju te sin Petar koji je zadužen za proizvodnju. Počeo je s malim obrtom i specijaliziranom trgovinom delikatesa u Poreču na obali, a kako su svi tada poludjeli za njegovim bakalarom, jednostavno se otvaranje pogona nemetnulo samo od sebe.
Najprije su pokrivali područje Poreča i okolice te se kroz preporuke zadovoljnih kupaca kroz godine tržište proširilo na cijelo istarsko područje. Danas svoje proizvode imaju u gotovo svim trgovačkim lancima, i to pretežito Istre, Kvarnera, Dalmacije i Zagreba. Od 2012. godine proizvodom su osvojili susjedne države – Sloveniju i Crnu Goru, a nakon ulaska u EU proširili su se i na područje sjeverne Italije.
– Po struci sam kuhar i bakalar sam počeo pripravljati još davnih dana kada sam radio u Rivieri. Bilo je to sedamdesetih godina kada sam radio u hotelu Rivijera gdje sam spremao hranu za turističke fešte na rivi. Tada sam specijalno za naše štandove spremao bakalar na bijelo. Iskustvo sam nastavio graditi u Njemačkoj gdje sam uvodio balkansku i internacionalnu kuhinju u elitnim restoranima diljem te zemlje. Vratio sam se u Poreč početkom 90-tih godina i otvorio obiteljsku tvrtku Alden, priča nam Banko.
Sve počelo od male trgovine
Tada je u parku Olge Ban otvorio trgovinu delikatesa koja je ujedno bila i prva delikatesa u Hrvatskoj.
– Na otvorenje trgovine pozvao sam stotinjak uzvanika, a pridružili su se i brojni turisti kojih u Poreču nikad ne nedostaje. Za tu je prigodu pripremio 200 kilograma bakalara, a tu je bilo i pršuta te raznih drugih delicija. Taj sam dan podijelio sav pršut i bakalar. Naravno, svi su hvalili pršut, ali su mi postavili pitanje zašto se više ne bih bavi bakalarom koji im je bio izvrstan. I tako je sve krenulo, prisjeća se Petar kojega se može čuti i kako pjeva o svom bakalaru na lokalnim radio postajama.
– Velika potražnja za našim proizvodima potakla nas je da počnemo proizvoditi bakalar na veliko te smo 1993. godine otvorili pogon u Baderni. Tada smo proizvodili oko 200 kilograma, a za Badnjak do tonu i pol. Današnji kapacitet proizvodnje je do dvije tone dnevno, s time da ga danas osim svježeg plasiramo i u konzervama s dužim rokom trajnosti, kaže nam Danijela dok “ćakulamo” s njom i njenim ocem Petrom u novoj trgovini. I tu proizvodnju stalno povećavaju.
Oštra konkurencija
Početak nije bio lagan, kao ni put do onoga što danas imaju. Jer nemojmo zaboraviti da se Alden proizvodi danas nalaze na policama najvećih trgovina u sjevernoj Italiji. A oni znaju što je bakalar na bijelo. Uostalom, tamo se prvotno počeo i na taj način pripravljati.
– U Istri su uz nas samo još dva proizvođača, ali u Italiji je konkurencija dosta jaka pa se nije lako probiti na tržištu i moraš biti uporan te imati izvrsnu kvalitetu. No, nama je to uspjelo i jako smo ponosi na izvoz. Dokaz naše kvalitete je upravo to što smo se bez obzira na veliku prisutnost konkurencije u Italiji uspjeli probili i zauzeti svoje mjesto na policama. To nam je osobito zadovoljstvo jer su i talijanski kupci prepoznali našu kvalitetu. Prije svega jer radimo bakalar baš kao što se nekad radio u Istri, bez krumpira, konzervansa i aditiva, tvrdi Banko Štokovac.
Venecijanska tradicija
Kao specifičnost svoje proizvodnje ističu bakalar u konzervama koji traje dvije godine s čijom su proizvodnjom počeli 2010. godine. Riječ je o konzervama koje su također bez aditiva i bez konzervansa, a rok trajanja je produžen procesom sterilizacije. Tu su i specifični proizvodi – bakalar s kaparima, s maslinama i zelenim paprom.
A bakalar se, bez obzira što nije tipičan lokalni proizvod ovog podneblja, u Istri konzumira više od 500 godina. Receptura je preuzeta iz Venecije koja je prva počela pripravljati specijalitete od sušene ribe iz sjevernih mora.
– 1432. godine venecijanski moreplovac i trgovac pamukom Pietro Quirini krenuo je iz Grčke prema Norveškoj. On je 25. travnja 1431. isplovio iz Krete, tada pod mletačkom vlašću, kao što su bili i svi naši krajevi. Kao vlasnik i kapetan trgovačkog mletačkog broda krenuo je prema lukama Brugesa i Antwerpena radi razmjene trgovačkih dobara. Kad je prošao La Manche, došlo je do strašne oluje i havarije broda tako da su Querini i preživjeli mornari nastavili avanturu u čamcima za spašavanje, priča nam Danijela.
Klub Quirini
Oluja ih je odnijela do sjevernog dijela Norveške, na Lofotenska otočja gdje su ih domaćini ugostili i okrijepili s onim čega su najviše imali – ribom stokvis (bakalar-GADUS MORRUHUA).
Danijela nam nastavlja – Querini se 1432. godine vratio u Veneciju, hvaleći se svojim sugrađanima o avanturama koje je doživio u skandinavskim zemljama. Te su mu priče pomogle da rasproda sve količine „drvene ribe“ koju je donio sa sobom.
-Kada se vratio u Italiju, sa sobom je uzeo 60 komada. Venecija je tako počela prva pripravljati bakalar na bijelo, a mi smo preuzeli njihovu kulturu, priča Banko Štokovac ističući kako se ta priča promovira kroz klub Quirini. Taj klub okuplja zaljubljenike u ovu povijesnu priču te ju oživljava kroz predstave, ali i prezentaciju bakalara. Od proizvođača bakalara, u ovom uglednom klubu od 2013. je upravo Alden koji na taj način ima prilike se predstavljati široj talijanskoj publici. Oni su ujedno i jedini proizvođači bakalara u ovom klubu.
Petar nam potom objašnjava koja je točno njegova receptura koja oduševljava brojne ljubitelje bakalara na bijelo.
S pasuticama
– Koristi se suhi bakalar Gadus Morhua prve kvalitete koji se namače osam do deset sati. Zatim se očisti od kostiju i kože, pa se tuče zajedno sa začinima, suncokretovim i maslinovim uljem. Najčešće se u Istri konzumira s pasuticama, tjesteninom u obliku romba. Ona se pak može pripremiti na dva načina. Kada se skuha, može se uvaljati u slane sardele, a drugi način je da se uvalja u tavu u kojoj se luk pržio na ulju zajedno sa šećerom i krušnim mrvicama, veli nam iskusni kuhar, gurman, ali i pčelar.
Na taj se način bakalar nekada konzumirao u Istri, ali i u sjevernoj Italiji pa i na Kvarneru i na Krku. Kako veli Banko, granica takvih običaja bile su Delnice. Danas se naravno sve mijenja, pa je bakalar na bijelo sve popularniji i u Zagrebu. I tko mu nakon svega ne bi odolio. Ja, koja sam oko “pasutica z bakalajon” skeptična, popustila sam. Nakon što sam kušala njegov recept s lukom i šećerom te krušnim mrvicama, znam da jedva čekam Badnjak kada se to jelo po tradiciji sprema u Istri. Bit će sigurno na mom jelovniku.
